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Dehydration of peach is an alternative to enhance storage stability, mínimize packaging requirement and reducing post-harvest cost without a sensorial and nutritional quality loss. Preservation of fruits through sun drying techniques is practiced in Cova da Beira (a Portuguese region that has a protected geographical indication for peach), as a homemade process without quality and safety control.
The aim of this work was to prepare quality dehydrated products based on a convective drying process with low cost. This process has short drying time and controlled temperature that causes minimal damage to the product without added preservatives or sugar.
The samples of ‘Baby Gold’ cultivar (Prunus persica) obtained from local producer were peeled, laminated and immediately dehydrated. Samples were stored in sealed plastic containers at 25°C for subsequent analysis. In the drying process were controlled forced convection air velocity of 1.25 to 1.50 m/s, air temperature between 45 and 75°C and drying time between 7 to 11 hours. During dehydration process temperature and fruit moisture were controlled. pH, acidity, soluble solids content (SSC) and mesophilic aerobic count were performed in fresh and dehydrated fruit.
Dehydrated peach were similar to homemade products. Moisture was below 12%, without significant variation of SSC and acidity (on a dry basis). No deleterious effect occurred on peach mesophilic aerobic count, since a slight decrease was registered between fresh and dehydrated fruit.
Os queijos produzidos com leite cru são produtos de elevado valor económico e patrimonial mas que estão sujeitos à ação de microrganismos que comprometem a sua qualidade e a segurança do consumidor. A utilização de revestimentos edíveis antimicrobianos poderá ser uma opção eficaz e sustentável. Pretendeu-se avaliar a aplicação de um revestimento à base de quitosano e óleo essencial de Origanum vulgare subsp. virens, para controlar bactérias e fungos indesejáveis à superfície dos queijos. Foi usado Queijo da Beira Baixa DOP – Tipo Amarelo, não inoculado (NI) e inoculado (I) aos 3 e 16 dias de cura, com agentes de defeitos de cor e de alteração (P. fluorescens, Y.lipolytica, P. commune) e de agentes patogénicos (L. monocytogenes). Cada grupo de queijos (NI e I) foi dividido tendo uma parte sido revestida (R) e a outra não revestida (NR). Durante o período de maturação foram realizados registos fotográficos semanais e, após 45 dias, efetuou-se a contagem (UFC/g) de bolores, leveduras, Listeria, Pseudomonas e Enterobacteriaceae. Observou-se de um modo geral uma menor incidência de manchas escuras nos queijos revestidos, mais notória nos queijos inoculados com 3 dias de maturação. Destaca-se ainda uma redução de Enterobacteriaceae e de Pseudomonas nos queijos revestidos. O revestimento testado mostrou potencial para ser aplicado em queijos, no entanto terá de ser melhorada a sua formulação para a obtenção de um maior espetro de ação antifúngica.
O mel é um alimento natural composto maioritariamente por hidratos de
carbono (sobretudo frutose e glucose) e quantidades menores de proteínas, vitaminas,
ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Neste trabalho foi avaliado, para 49 méis da
região de Castelo Branco, o teor de água, teor em hidroximetilfurfural (HMF), índice
diastásico, pH e acidez livre, condutividade elétrica, perfil de açúcares, cor e atividade
antioxidante. Foi efetuada a contagem de fungos no mel, sendo que 42 amostras
apresentaram valores inferiores a 100 UFC/g e apenas uma das amostras apresentou
contagem de 2500 UFC/g, o que é indicador de boas práticas de higiene por parte dos
produtores da região. O teor de água e acidez livre encontram-se dentro dos limites
legislados. Verificou-se que 4 amostras apresentam condutividade elétrica superior a 0,8
mS/cm e três amostras teores de HMF superior a 40 mg/kg. O rácio frutose/glucose varia
entre 1,2 e 1,6 sendo que a trealose apenas foi detetada nos conselhos de Sabugal e Sertã,
levantando a hipótese de que o perfil de açúcares pode ser um parâmetro diferenciador
do mel. Observou-se que os méis mais escuros apresentam menor teor de maltose, e
valores mais elevados de acidez, condutividade elétrica e atividade antioxidante. A
análise em componentes principais revela que apenas os méis provenientes de Sabugal e
Belmonte se diferenciam dos restantes, sendo, no entanto, necessário analisar mais
amostras para validar estes resultados.
Em linha com o estilo de vida saudável, em Portugal, nos últimos anos o
consumo de frutas aumentou. Os consumidores elegem a qualidade como o fator mais
importante na escolha de produtos frescos, sublinhando a sua disponibilidade para pagar
mais por produtos de melhor qualidade. Neste sentido, o setor hortofrutícola avança para
tecnologias expeditas e não destrutivas para a determinação de índices de colheita,
baseadas, por exemplo, em espetroscopia do visível e infravermelho próximo. Numa
primeira fase, são definidos modelos quimiométricos de calibração que incluem
parâmetros não destrutivos e destrutivos (geralmente os de referência). Assim, este
trabalho tem como objetivo a definição de índices que caracterizam a data ótima de
colheita de cereja ‘Prime Giant’. Para o efeito, durante a campanha de 2019, com início
a 21 de maio e término a 11 de junho (nove datas de amostragem), seguiu-se a evolução
de parâmetros referência de qualidade em 135 frutos, designadamente calibre, massa, cor
(L*, a*, b*), firmeza (força a 5% de compressão), sólidos solúveis totais e acidez. Na data
ótima de colheita, definida pelo produtor, esta cereja apresentava calibre de 22 mm, 12 g,
parâmetros de cor com 32,09 (L*), 25,66 (a*) e 7,96 (b*) unidades, firmeza de 5 N,
21,15ºBrix e 0,17 g ácido málico 100 g-1. Posteriormente, serão definidos os modelos
quimiométricos de calibração para determinação de colheita em cereja.
O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química sumária de oito
cultivares de cereja (Prunus avium) e a sua avaliação hedónica. Na data ótima de colheita,
definida pelo produtor, as cerejas produzidas na Cova da Beira foram objeto de
caracterização físico-química, baseada na determinação da massa, resistência oferecida à
deformação por compressão (0,5 mm), cor, teor de sólidos solúveis e acidez titulável, e
de avaliação hedónica, considerando a Apreciação Global (1-Não gosta; 2-Gosta pouco,
3-Gosta moderadamente, 4-Gosta muito, 5- Gosta extremamente). Os resultados revelam
massas compreendidas entre 9,10 g e 12,58 g, sendo ‘Flofler’, ‘Frisco’ e ‘Prime Giant’
aquelas com maior massa. ‘Prime Giant’ e ‘Summit’ apresentaram os valores mais
elevados das coordenadas de cor (L* a* b*, com valores aproximados de 37, 31 e 13
unidades, respetivamente), indicando que são mais claras e mais vermelhas do que as
restantes. Relativamente à textura, com médias compreendidas entre 1,05 N mm-1 e 2,24
N mm-1, Frisco’, ‘Summit’ e ‘Canada Giant’ apresentaram menor resistência e ‘Satin’,
‘Black Star’ e ‘Prime Giant’ os valores mais elevados. Mais ainda, ‘Grace Star’ destacase
pelo teor de sólidos solúveis mais elevado (22,60%) e ‘Black Star’ pela menor acidez
(7,37 mEq 100 g-1). O painel de consumidores (55 indivíduos) atribuiu pontuações médias
entre 3,51 (‘Satin’) e 3,75 (‘Grace Star’), estatisticamente similares, indicadoras da
aceitação das cultivares em estudo.
As tecnologias emergentes de conservação dos alimentos têm como objetivo a segurança microbiológica, preservando a qualidade nutricional e sensorial ao longo do armazenamento. As altas pressões hidrostáticas são um método de conservação, alternativo aos processos térmicos existentes mais agressivos.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de altas pressões em chouriço de peru produzido sem adição de aditivos numa unidade fabril e submetido a altas pressões (600MPa durante 8 min).
As amostras foram armazenadas a 4 °C. Analisadas no dia da aplicação do tratamento e após 2 e 4 meses. Os parâmetros microbiológicos, designadamente contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, psicrotróficos, e pesquisa de Listeria monocytogenes, e de Salmonella spp., foram analisados recorrendo às metodologias definidas segundo as normas internacionais.
Na pesquisa de patogénicos todas as amostras analisadas apresentaram um resultado de ausência em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos revelaram-se inferiores a 10 UFC g-1.
As amostras submetidas a altas pressões hidrostáticas obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, desde o dia da aplicação do tratamento, com uma redução de 2 log.
Perante os resultados obtidos, o fabrico de chouriço de peru sem aditivos e com aplicação de altas pressões hidrostáticas surge como um método de conservação do produto.
A procura de produtos com carne de aves e sem aditivos é cada vez mais acentuada por parte dos consumidores. As indústrias alimentares tentam corresponder a estas exigências com o desenvolvimento de produtos isentos de aditivos mas garantindo a segurança alimentar.
As altas pressões são uma alternativa interessante face aos métodos tradicionais de conservação de alimentos, uma vez que permitem aumentar a segurança microbiológica.
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito das altas pressões em chouriço de frango sem adição de aditivos, produzido numa unidade industrial.
Após o tratamento (600MPa por 8 min) as amostras foram armazenadas a 4 °C. O controlo microbiológico foi realizado no dia 0, 2 e 4 meses de conservação. Efetuaram-se contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, e psicrotróficos, e pesquisas de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., segundo as normas internacionais.
Os resultados apontam a ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos foram inferiores a 10 UFC g-1 em todas as amostras.
As análises microbiológicas revelaram que as amostras com tratamento obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, com uma redução de 2 log. Esta redução poderá estar associada ao efeito das altas pressões ao nível da estrutura e integridade funcional da membrana citoplasmática dos microrganismos.
Em suma, as altas pressões são uma técnica de grande interesse na indústria alimentar.
The development of sensors to measure fruit internal quality variables is one of the challenges of post-harvest technology. Visible-near infrared spectroscopy (Vis/NIRS) has been a promise technique for nondestructive fruit quality assessment. This study was focused to evaluate the use of Vis/NIRS in measuring the quality parameters of intact mandarin orange fruit (Citrus clementina). The parameters studied were: firmness, color (CIEL*a*b*), peel thickness, soluble solids content (SSC), pH and total acidity (TA). A total of 120 mandarin fruit with different maturation were sampled. Reflectance NIR spectra were collected in four points of each fruit and the fruits were posteriorly analyzed for the physico-chemical parameters. Prediction models were selected based on the highest r2, lowest standard error of calibration (RMSEC) and lower number of factors used in the calculation. For color parameters (L*, a*, and b*) model had a mean square error of calibration (RMSEC) of 0.877, 1.780 and 1.589 and coefficient determination (r2) of 0.923, 0.963 and 0.852, respectively. The proposed model for the SSC had a RMSEC of 0.314 and r2 of 0.749. The results indicate that Vis/NIRS technique could provide an accurate, reliable and nondestructive method for assessing the internal quality indices.
Neste trabalho descreve-se a adaptação da tecnologia de fabrico de queijos de ovelha de pasta mole com leite cru, à utilização de leite de ovelha pasteurizado. A pasteurização permitirá outros públicos-alvo e tornará mais fácil a internacionalização destes tipos de queijos. Detalha-se o processo de fabrico e faz-se referência às culturas microbianas utilizadas.
O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória.
Efeito das condições de conservação na análise sensorial de cerejas da cv. Satin, apresenta os resultados da análise sensorial das cerejas sujeitos às diferentes modalidades e tempos de conservação, que inclui a utilização de Atmosfera Normal e Atmosfera Controlada.
Efeito das condições de conservação na análise sensorial dos pêssegos da cv. Sweet Henry, apresenta os resultados da análise sensorial dos pêssegos sujeitos às diferentes modalidades de conservação, incluindo Atmosfera Normal e Atmosfera Controlada.
Modern large-scale production of fermented foods i focused on the use of defined stain starter systems to ensure consistency and quality in the final product. In Spanish-styles green olives process, initial conditions are usually somewhat restrictivefor the growth of desirable microorganisms.
Com este manual, pretende-se apresentar a adaptação da tecnologia tradicional de fabrico de queijo de ovelha de pasta mole, que não inclui o tratamento térmico do leite, a uma tecnologia de fabrico de queijo, igualmente tradicional, mas com utilização de leite de ovelha pasteurizado
Contém referências bibliográficas
Contém referências bibliográficas
Bibliografia na pág. 449
Genética e melhoramento animal
Enciclopédias e dicionários
Documentação e informação
Contém referências bibliográficas
Documentação e informação
Contém referências bibliográficas
Contém referências bibliográficas
Contém referências bibliográficas
Documentação e informação
Documentação e informação
Contém referências bibliográficas
Contém referências bibliográficas
Contém referências bibliográficas
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
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Contém referências Bibliográficas
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Documentação e informação
Documentação e informação
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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
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Documentação e informação
Contém referências Bibliográficas
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
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