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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Contém referências bibliográficas

O objetivo deste trabalho foi verificar a atividade antibacteriana de diferentes óleos essenciais e extratos aquosos das espécies Cymbopogon citratus, Lavandula luisieri, Melaleuca armillaris, Origanum vulgare, Rosmarinus officinalis, Thymus mastichina e Thymus vulgaris, contra onze diferentes culturas bacterianas das espécies Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Alcaligenes faecalis e Achromobacter xylosoxidans, microrganismos previamente selecionados e identificados como tendo potencial para originar defeitos de cor na casca de queijos laborados com leite cru. Os óleos essenciais e extratos aquosos utilizados foram obtidos por hidrodestilação em aparelho de Clevenger e testados numa primeira fase quanto à sua atividade antimicrobiana, usando o método de difusão em placa, com disco e com gota. Determinaram-se os valores da concentração mínima inibitória (MIC) e da concentração mínima bactericida (MBC) para os óleos essenciais e extratos aquosos que mostraram algum efeito inibidor nos ensaios prévios. A composição química do óleo de Origanum vulgare comercial foi efetuada através de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC-MS). Por fim, testaram-se várias formulações de revestimentos edíveis à base de quitosano e de isolado proteico de soro de leite, incorporados do óleo essencial de Origanum vulgare. Dos resultados obtidos, o óleo de Origanum vulgare comercial foi o único que exerceu inibição total em todas as culturas testadas. Observou-se um comportamento heterogéneo entre as culturas usadas neste trabalho, com os valores mínimos de MIC e de MBC de 0,05% (v/v) verificados para cinco culturas (pertencentes às espécies Pseudomonas putida, Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis e Achromobacter xylosoxidans). Relativamente aos extratos aquosos poucos foram os que apresentaram uma inibição total nos ensaios prévios. Ainda assim, foram selecionados os que mostraram ter algum efeito inibitório para a posterior determinação dos valores de MIC e dos MBC. Com base nos resultados obtidos os MIC e nos MBC o óleo de Origanum vulgare comercial foi o escolhido para testar nas formulações filmogénicas, tendo-se selecionado previamente a matriz filmogénica à base de quitosano, ácido acético, glicerol e tween 20. A formulação desenvolvida foi aplicada a queijos, com o objetivo de testar na prática a inibição de microrganismos associados a defeitos de cor. O ensaio da aplicação do revestimento edível a queijos não foi conclusivo, necessitando este estudo de novos desenvolvimentos.