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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Contém referências bibliográficas

Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.

A olivicultura em modo de produção biológica afigura-se com um modelo de grande interesse para a valorização do olival e dos seus produtos, pois utiliza os recursos naturais de uma forma sustentável, não recorrendo a químicos de síntese. Este setor assume taxas de crescimento que incrementam com a procura do consumidor, pelo que é muito importante que o conhecimento científico acompanhe os desafios da fileira numa perspetiva de cooperação, que deve ser reforçada pelo poder local e pelos organismos centrais, tendo em vista uma maior expressão da produção. O concelho de Idanha-a-Nova, onde o olival é uma cultura que representa 6432 hectares, predominam as cultivares ‘Galega Vulgar’, ‘Carrasquenha’, ‘Bical de Castelo Branco’ e ‘Cordovil de Castelo Branco’. Este Concelho foi o primeiro a aderir à Rede Internacional de Bio Regiões e a expressar dinâmicas territoriais com base em desenvolvimento sustentável e de instigação à conversão da sua produção agrícola para o modo de produção biológico (MPB). O presente trabalho pretende ser uma primeira contribuição para caraterizar os azeites virgens produzidos em MPB no Concelho de Idanha-a-Nova, de forma a avaliar as potencialidades dos azeites aqui produzidos. Assim, foram seguidos e recolhidas amostras de azeite em 3 sistemas de extração: sistema laboratorial Abencor, lagar móvel com sistema de duas fases Hiller (Modelo PM-030-CA) e lagar de duas fases Oliomio (Modelo 100-150 MQGB). As amostras de azeite foram analisadas por espectroscopia no infravermelho próximo (NIR), utilizando o modelo de calibração “calibration package B-olive oil” e os espetros NIR analisados por quimiometria. Paralelamente, as amostras foram submetidas a painel de provadores para o exame organolético e nas amostras extraídas em equipamento Abencor foram ainda avaliadas a estabilidade oxidativa e os fenóis totais. Os resultados obtidos por NIR permitiram diferenciar os azeites face aos seus critérios de qualidade e à sua composição em ácidos gordos. Nos critérios químicos todos os azeites estão conforme a categoria de virgem extra e é face ao exame organolético, e nos azeites provenientes da linha Oliomio, que ainda há procedimentos a melhorar de forma a não surgirem defeitos no azeite. Os resultados mostram ainda o elevado teor em compostos fenólicos dos azeites da cultivar Carrasquenha (928,93 mg GAE kg-1) a corresponder à elevada mediana de frutado no exame organolético, o que potencia a sua diferenciação nesta região. Por outro lado, o azeite da cultivar Galega apresentou a estabilidade oxidativa mais elevada (35 horas).