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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.

No presente trabalho pretendeu-se avaliar o poder antioxidante do pólen em morcela de assar. Em primeiro lugar começou-se por analisar a qualidade e origem botânica do pólen, o que revelou que a espécie predominante era a Cistus ladanifer. A morcela em estudo foi produzida pela Salsicharia Rebolosa situada na freguesia de Rebolosa, Sabugal, embalada a vácuo e conservada a uma temperatura de refrigeração entre 2 e 5 °C. Foram estudadas três formulações diferentes de morcela de assar, uma contendo o antioxidante comercial (E301) utilizado no fabrico habitual neste tipo de produto; e duas outras formulações contendo pólen apícola (pólen apícola fresco e extrato de pólen apícola) em substituição do antioxidante sintético. Realizaram-se testes à morcela de assar para saber a quantidade de antioxidante que seria necessário juntar para que o efeito do pólen e do extrato de pólen fossem semelhantes e garantissem a conservação da morcela durante o seu período de vida útil. Foi verificada a presença de antioxidantes nas modalidades criadas até ao final do estudo. Verificou-se que os valores dos parâmetros físico-químicos analisados ao longo do tempo de armazenamento eram semelhantes, mas registrando-se uma maior concordância entre os valores observados para a morcela de assar com pólen natural e com antioxidante comercial. A presença do pólen apícola como antioxidante natural na morcela de assar não provocou alterações a nível sensorial, no que se refere a um painel de consumidores não treinados, mas que consumiam habitualmente este produto. Conclui-se que o pólen pode ser um bom substituto natural para o antioxidante comercial, no entanto são necessários mais estudos no que se refere à dosagem e homogeneização no produto final.