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Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar.

Listeria monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, disseminada pelo ambiente que pode causar uma doença rara mas grave denominada listeriose. A taxa de mortalidade desta doença em humanos é de 20-30%, sendo o queijo dos alimentos mais vezes implicado em casos esporádicos ou surtos de listeriose por todo mundo. A contaminação ambiental tem sido diversas vezes considerada como uma das principais fontes de contaminação de alimentos prontos para consumo, como é o caso do queijo. O principal objetivo deste trabalho foi estudar as possíveis fontes de contaminação por L. monocytogenes de queijos fabricados com leite cru de ovelha produzidos numa queijaria do Sul de Portugal, com histórico de pesquisa positiva, no período de 2011 a 2016. Para isso realizou-se a tipagem por PFGE e serotipagem molecular de 77 isolados de L. monocytogenes e a um conjunto de oito isolados selecionados foi efetuada a tipagem por MLST e cgMLST. Avaliou-se ainda a atividade bactericida dos desinfetantes químicos utilizados na queijaria segundo a Norma EN 1040/2005. Com este estudo pretendeu-se contribuir para a resolução do problema de contaminação da queijaria por L. monocytogenes. As culturas de L. monocytogenes (n =77) foram isoladas de queijos de ovelha curados (n=51), queijos de ovelha à saída da prensa (n=3), leite cru de ovelha (n=9), esfregaços de mãos (n=3) e esfregaços de superfícies (n=11). A tipagem molecular por PFGE resultou em 13 perfis AscI e 10 perfis ApaI sendo o pulsotipo AscI 007/ApaI 002 o mais representativo (n=32) dos isolados de L. monocytogenes. No total das 77 culturas, 95% pertenciam ao PCR serogrupo IIa (n=70) e 5% pertenciam ao PCR serogrupo IVb. Isolados de esfregaços de superfícies com pulsotipo AscI 007/ApaI 002 revelaram resistência ao desinfetante III (2-5%, 15 minutos). Todas as oito estirpes de L. monocytogenes selecionadas para sequenciação pertencem ao CC7 (MLST), ST7 (MLST), SL7(cgMLST) e à linhagem II (MLST). Relativamente ao tipo cgMLST obtiveram-se quatro perfis (CT2915, CT2916, CT2917 e CT2918), o que representa um melhor poder discriminatório relativamente aos dois perfis PFGE previamente identificados para estas oito estirpes. A tipagem molecular dos isolados de L. monocytogenes revelou que o leite cru de ovelha e o ambiente da queijaria são fontes importantes de contaminação e que algumas estirpes persistiram pelo menos durante dois anos no ambiente.

Pigments are compounds of importance to several industries, for instance, the food industry, where they can be used as additives, color intensifiers, and antioxidants. As the current trend around the world is shifting to the use of eco-friendly commodities, demand for natural dyes is increasing. Melanins are pigments that are produced by several microorganisms. Pseudomonas putida ESACB 191, isolated from goat cheese rind, was described as a brown pigment producer. This strain produces a brown pigment via the synthetic Müeller-Hinton Broth. This brown compound was extracted, purified, analyzed by FTIR and mass spectrometry, and identified as eumelanin. The maximum productivity was 1.57 mg/L/h. The bioactivity of eumelanin was evaluated as the capacity for scavenging free radicals (antioxidant activity), EC50 74.0 ± 0.2 µg/mL, and as an acetylcholinesterase inhibitor, with IC50 575 ± 4 µg/mL. This bacterial eumelanin did not show cytotoxicity towards A375, HeLa Kyoto, HepG2, or Caco2 cell lines. The effect of melanin on cholesterol absorption and drug interaction was evaluated in order to understand the interaction of melanin present in the cheese rind when ingested by consumers. However, it had no effect either on cholesterol absorption through an intestinal simulated barrier formed by the Caco2 cell line or with the drug ezetimibe.