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Contém referências bibliográficas

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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.

O escurecimento da casca do queijo é um problema que tem afetado alguns produtores de queijo em Portugal, e em particular na região da Beira Baixa, levando a uma quebra nas vendas e, consequentemente, a elevados prejuízos económicos. Em estudos efetuados em França, onde os defeitos de cor na superfície dos queijos têm sido estudados, o género Pseudomonas foi identificado como um importante agente deste tipo de alteração. Em Portugal não são conhecidos estudos similares. Assim, este trabalho teve como principal objetivo o isolamento, num meio de cultura seletivo para Pseudomonas spp., e posterior caracterização de isolados bacterianos provenientes de uma queijaria da zona do Fundão e respetivos fornecedores de leite, com o intuito de identificar as bactérias que estão associadas ao escurecimento e verificar possíveis vias de contaminação a elas associadas, considerando toda a cadeia de produção do queijo. Foram caracterizados um total de 252 isolados com origem em amostras de leite cru (ovelha, cabra e vaca) usado na produção de queijo, água usada nas explorações produtoras de leite para a higienização do material de ordenha, queijos com defeitos de cor, zaragatoas de superfícies e manipuladores da queijaria e cinta de pano. Após a realização das provas de confirmação (oxidase negativa e ausência de fermentação da glucose), todos os isolados foram inoculados em meio de cultura King B (fluorescência) e em Agar Queijo com e sem tirosina (escurecimento). Em alguns casos realizou-se ainda o teste de suscetibilidade a antibióticos, a prova de hemólise e a identificação por meio da inoculação de galerias API 20NE. Por último foi realizada a todos os isolados a caracterização molecular usando a técnica Random amplified polymorphic DNA (RAPD) com os primers csM13 e PH. Os perfis foram depois analisados no programa BioNumerics e foram obtidos dendrogramas com base no coeficiente de correlação de Pearson para avaliação das relações de similaridade. O género predominantemente identificado foi Pseudomonas, com 64,8% sobre o total de identificações, e P. fluorescens foi a espécie predominante (39,1%), seguida de P. putida (23,3%) e P. aeruginosa (2,7%). A maioria dos isolados foi sensível aos antibióticos ceftazidima, ciprofloxacina, gentamicina, imipinem, pirperacilina + tazobactam. Verificou-se resistência à ampicilina (60,6%) e à penicilina G (60%). A análise RAPD revelou uma grande diversidade de perfis. Os isolados com identificação Pseudomonas spp. encontram-se associados a todas as origens (água, leite cru, queijo, superfícies), não ocorrendo a formação de clusters constituídos por isolados de uma só origem. A grande quantidade de clusters demonstra uma grande diversidade de perfis entre as espécies. Os isolados com capacidade de provocar escurecimento nos queijos, pertencentes ao género Pseudomonas e a outros géneros afins, também se encontram disseminados por todas as origens e distribuídos ao longo de todos os clusters formados no dendrograma composite. Apesar da complexidade do tema e da grande diversidade de perfis obtidos, os dados obtidos neste trabalho parecem mostrar que os isolados provenientes da casca de queijos com defeitos de cor estão particularmente associados a isolados do ambiente da queijaria, onde estes podem persistir devido à sua capacidade para formar biofilmes.