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Contém referências bibliográficas

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

O crescente número de doentes celíacos torna relevante o desenvolvimento de novas tecnologias na indústria alimentar para um aumento e aperfeiçoamento de produtos sem glúten no mercado. O objetivo geral deste trabalho consistiu no desenvolvimento de uma receita de cone de bolacha artesanal sem glúten. Efetuou-se a formulação da bolacha sem glúten, tendo por base a receita original de bolacha de cone Santini, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz do tipo Remyflo R200 T. As restantes matérias-primas foram mantidas por serem isentas de glúten. Ao longo do estudo, as diversas receitas criadas foram sendo monitorizadas pelo Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da Santini com provas organolépticas e complementadas com análises microbiológicas, nutricionais e de deteção de glúten, para uma selecção qualitativa dos produtos em estudo. Numa fase primária do estudo testou-se a utilização de diferentes matérias-primas de modo a permitir tomar uma decisão de incorporação, ou não, das mesmas. Posteriormente, selecionaram-se duas receitas que demonstraram ter um sabor e textura desejáveis e efetuaram-se provas sensoriais para comparação com uma amostra de cone normal Santini. Essas provas foram realizadas com recurso a um painel de consumidores no Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar, em Castelo Branco. Na segunda fase desenvolveu-se o ajuste da quantidade dos ingredientes a usar nas receitas até se chegar à formulação final. Por último, realizou-se uma prova com a formulação final da receita, junto dos clientes Santini, na loja de Cascais, apresentando resultados muito satisfatórios. A receita do cone sem glúten ficou estabilizada com os seguintes ingredientes: farinha de arroz, açúcar, gordura vegetal, lecitina de soja, soro de leite, baunilha, água, gema de ovo, amido de milho, goma xantana e limão. O cone sem glúten foi criado com sucesso no entanto, no futuro seria interessante melhorar o seu perfil nutricional.