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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Contém referências bibliográficas

O método de co-processamento (ou co-extração) baseia-se na adição de ingredientes, normalmente frutos ou plantas aromáticas, no moinho ou antes da batedura das pastas de azeitona no processo de extração de azeite. Trata-se de um método que tem a vantagem relativamente à infusão de aromas de não necessitar de filtração. De forma a contribuir para o aumento da competitividade em meio rural, nomeadamente para os azeites provenientes de olivais em agricultura biológica, a produção de azeites co-processados pode ser mais uma oportunidade de diferenciação, sobretudo no mercado consumidor não tradicional. Neste trabalho, apresenta-se um estudo sobre o efeito do co-processamento de azeitona com diferentes ingredientes, no rendimento e na qualidade do produto final. Os ingredientes utilizados foram: amêndoa, erva-do-caril (Helichrysum Miller), gengibre (Zingiber officinale Roscoe), pimento (Capsicum annuum L.), tomilho limão (Thymus x citriodora,) e tomilho bela-luz (Thymus mastichina L.). Os ensaios foram efetuados com a cv. ‘Galega Vulgar’ e no caso da erva-do-caril foram repetidos com a cv. ‘Cobrançosa’, utilizando azeitonas de índice de maturação superior a 6. Foram avaliados diversos parâmetros no azeite nomeadamente: a acidez, o índice de peróxido, as absorvâncias no UV, os ácidos gordos maioritários, a análise sensorial, a cor (CIELAB), os fenóis totais, a atividade antioxidante e a estabilidade oxidativa. Além do efeito da co-extração, estudou-se ainda a ação do armazenamento, durante 6 e 12 meses, nas características dos azeites. Os resultados mostram que todos os ingredientes melhoram a composição dos azeites em fenóis totais, provocando consequentemente um incremento na sua atividade antioxidante e estabilidade oxidativa. Por sua vez, os ensaios com erva-do-caril são os que conduzem a valores mais elevados de estabilidade oxidativa. Relativamente às características sensoriais dos azeites verifica-se que são os ensaios com tomilho bela-luz e tomilho limão que provocam uma maior intensidade de aromas orto e retronasais.