Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules"
Type
report
Publisher
Identifier
MARQUES, Patrícia Andreia dos Santos (2010) - Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules". Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules"
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Subject
Azeite virgem
Ácidos gordos
Polifenol
Vitamina E
Oxidação
Ácidos gordos
Polifenol
Vitamina E
Oxidação
Date
2011-10-18T12:03:54Z
2011-10-18T12:03:54Z
2010
2011-10-18T12:03:54Z
2010
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26893TFCNHQA.
O objectivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente os azeites produzidos e comercializados com a marca ” Quinta Sra Mércules” de acordo com os diversos parâmetros de qualidade e de composição química, de forma a contribuir também para a sua caracterização nutricional. Analisaram-se 27 amostras de azeites: 7 azeites monovarietais e 20 amostras de azeites comercializados com a marca “Quinta Sra Mércules”. Na análise dos critérios de qualidade (acidez, índice de peróxidos, absorvâncias no UV), utilizaram-se as metodologias prescritas no Reg. (CEE) 2568/91; a análise da composição em ácidos gordos foi efectuada por cromatografia gasosa e a vitamina E por cromatografia líquida. A avaliação da estabilidade oxidativa foi realizada em equipamento Rancimat 679, e os polifenóis totais, os ortodifenóis, a cor e os pigmentos clorofilinos foram analisados por espectroscopia UV/VIS. O azeite Galega comercializado com a marca ”Quinta Sra Mércules”, apresentou um valor nutricional favorável, devido ao elevado teor de vitamina E e de ácidos gordos monoinsaturados. Por seu turno, o azeite Conserva de Elvas ao conter teores mais elevados de ácidos gordos polinsaturados, apresentou um estado inicial de oxidação mais elevado (índice de peróxidos mais alto) e uma menor resistência à oxidação.
O objectivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente os azeites produzidos e comercializados com a marca ” Quinta Sra Mércules” de acordo com os diversos parâmetros de qualidade e de composição química, de forma a contribuir também para a sua caracterização nutricional. Analisaram-se 27 amostras de azeites: 7 azeites monovarietais e 20 amostras de azeites comercializados com a marca “Quinta Sra Mércules”. Na análise dos critérios de qualidade (acidez, índice de peróxidos, absorvâncias no UV), utilizaram-se as metodologias prescritas no Reg. (CEE) 2568/91; a análise da composição em ácidos gordos foi efectuada por cromatografia gasosa e a vitamina E por cromatografia líquida. A avaliação da estabilidade oxidativa foi realizada em equipamento Rancimat 679, e os polifenóis totais, os ortodifenóis, a cor e os pigmentos clorofilinos foram analisados por espectroscopia UV/VIS. O azeite Galega comercializado com a marca ”Quinta Sra Mércules”, apresentou um valor nutricional favorável, devido ao elevado teor de vitamina E e de ácidos gordos monoinsaturados. Por seu turno, o azeite Conserva de Elvas ao conter teores mais elevados de ácidos gordos polinsaturados, apresentou um estado inicial de oxidação mais elevado (índice de peróxidos mais alto) e uma menor resistência à oxidação.
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