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Contém referências bibliográficas

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

A realização deste trabalho teve como principal objetivo o estudo dos defeitos de cor associados aos queijos laborados com leite cru, em particular o acastanhamento superficial. Nos ensaios efetuados no âmbito deste trabalho foram usadas culturas de bactérias e de leveduras, previamente caracterizadas como promotoras de defeitos de cor em queijo e identificadas como pertencendo às espécies Pseudomonas putida, Pseudomonas fluorescens, Achromobacter xylosoxidans, Yarrowia lipolytica e Candida zeylanoides. O primeiro ensaio foi efetuado em leite de ovelha e visou estudar a evolução de diferentes grupos de microrganismos (Pseudomonas spp., mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, mesófilos e bactérias lácticas) ao longo de um período de conservação de 4 dias no frio. Este ensaio foi efetuado em paralelo com amostras inoculadas e não inoculadas, bem como com amostras tratadas (leite fervido, leite adicionado de peróxido de hidrogénio e leite adicionado de culturas lácticas) e não tratadas (leite cru). Deste ensaio conclui-se que a utilização de peróxido de hidrogénio reduz inicialmente a carga microbiana de Pseudomonas, psicrotróficos e leveduras, no entanto no caso deste último grupo de microrganismos, este efeito é limitado já que se verifica um aumento do seu número após a adição do peróxido de hidrogénio, atingindo valores superiores aos iniciais ao fim dos 4 dias a 6°C. O segundo ensaio foi desenhado para verificar se as culturas microbianas que apresentavam produção de pigmentos castanhos em meio de cultura de Agar-Queijo (ensaio in vitro) também o faziam em queijos inoculados. Todas as amostras de queijo foram analisadas no início do ensaio (no dia do fabrico) e no fim do período de cura, tendo em conta a contagem (UFC/g de queijo) de Pseudomonas spp., mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras. Foi ainda feito o registo do aparecimento de manchas na superfície dos queijos e uma análise por espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR). Concluiu-se que as culturas microbianas que produzem pigmentos castanhos também o fazem em queijos inoculados. Nos queijos não inoculados não houve acastanhamento. Este efeito não se diferenciou entre as diferentes culturas microbianas testadas. Por último, avaliou-se o ambiente das câmaras de cura de uma queijaria da região, com o objetivo de conhecer a respetiva carga microbiana (ao nível de Pseudomona spp., de bolores e leveduras e de psicrotróficos) e se esta poderia ter alguma influência no desenvolvimento do acastanhamento superficial dos queijos durante o período de cura. Verificou-se que as câmaras de cura são uma importante fonte de contaminação superficial dos queijos durante o tempo em que permanecem nas câmaras de cura, predominantemente por microrganismos psicrotróficos e bolores, mas também por Pseudomonas spp. Isolados destes grupos de microrganismos provaram produzir pigmentos castanhos in vitro.