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Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.
Desenvolvimento de novos produtos e análise sensorial : aplicação num creme para barrar.
There are some investigations regarding the physical and chemical properties of sweet cherry (Prunus avium L.) fruits, mostly their antioxidant capacity, phenol, ascorbic acid, as well as anthocyanin contents. Only little is known about the mineral content of sweet cherries. In this work we studied the 'Sweetheart' cultivar from Cova da Beira (Portugal), as this fruit is a rich source of nutritional components. Therefore, the mineral content of 'Sweetheart' cherry was studied. Inductively coupled plasma atomic emission spectrometry (ICP-AES) was used for the determination of minor and major elements. Prior to ICP-AES measurement, the samples were mineralized with a mixture of HNO3 and H2O2. Based on obtained results the content of minor elements was (Cu) 0.107, (Fe) 0.325, (Mn) 0.204 and (Zn) 0.090 mg 100 g-1. The concentrations of major elements were (Na) 0.629, (Ca) 16.0, (Mg) 24.0, (P) 23.6 and (K) 523 mg 100 g-1. For Mg and K, 'Sweetheart' cherry presented higher concentrations than literature: (Mg) 11.0 and (K) 222 mg 100 g-1. And similar concentrations were assessed for Cu, Fe, Zn, P and Ca: (Cu) 0.060, (Fe) 0.36, (Zn) 0.070, (P) 21.0 and (Ca) 13 mg 100 g-1. The results suggested that 'Sweetheart' cherries are rich in various essential elements, with main emphasis for K and Mg, and might be considered as an important dietary mineral enrichment for individuals deficient in mineral elements.
Nowadays customers demand objective and trustworthy information about the geographical origin of agricultural products. The mineral composition of agricultural products and its relation with their terroir has been shown to be a useful tool in differentiating commodities produced in a limited region and subjected to certain quality requirements. Cereja da Cova da Beira is the legal term used to denominate cherries produced in the Cova da Beira region (PGI - protected geographical indication) at central eastern part of Portugal, since 1996. In order to establish a methodology to certify its origin, the mineral profile of 'Sweetheart' cherry stone from Cereja da Cova da Beira , was studied. Quantification of major (Ca, Mg, K, P and Na) and minor elements (Cu, Fe Mn and Zn) of stones was carried out by inductively coupled plasma atomic emission spectrometry (ICP-AES). The results showed that, among major elements, Ca was the predominant mineral (1424.62 mg kg-1, dry weight), followed by K and Mg, presenting similar concentrations (1092.17 and 987.55 mg kg-1, respectively), P (271.10 mg kg-1), and Na (24.71 mg kg-1). Regarding micro elements, Mn showed the highest mean value (19.71 mg kg-1), followed by Fe (17.59 mg kg-1), and Cu and Zn with similar levels (7.61 and 6.73 mg kg-1, respectively). On the basis of chemometric pattern recognition procedures, the mineral content of agricultural products and its relation with their area of production can be a useful tool in differentiating commodities produced in a limited region and subjected to certain quality requirements.
O estudo dos fatores que promovem o desenvolvimento dos defeitos de cor que têm afetado muitos queijos de diferentes regiões de Portugal é essencial para que estes se possam controlar. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi contribuir para o avanço no estudo deste problema de grande complexidade.
Foram delineados dois ensaios usando um meio de cultura à base de queijo (Caldo de Queijo, CQ), e quatro estirpes microbianas previamente selecionadas por produzirem pigmentos de cor rosa (Serratia marcescens ESACB 734) ou castanho (Yarrowia lipolytica ISA 1668, Pseudomonas putida ESACB 191 e Achromobacter xylosoxidans ESACB 132). Pretendeu-se avaliar o desenvolvimento e evolução da cor considerando diferentes fatores: 1) Estirpe de microrganismo (três bactérias e uma levedura, referidas acima), inoculadas isoladamente ou em consórcio; 2) Carga microbiana (baixa, intermédia e elevada); 3) Grau de maturação do queijo (1 e 30 dias); 4) Tempo (0 a 18 dias); 5) Temperatura (110C e 280C). A monitorização da cor foi efetuada recorrendo a um colorímetro, a registo fotográfico e ao catálogo NCS Color. Para além da cor foi igualmente feita a contagem (Log UFC/mL) dos microrganismos inoculados.
A análise dos resultados permite-nos afirmar que o grau de maturação do queijo não teve um efeito significativo (p>0,05) nas contagens de S. marcescens, P. putida + A. xylosoxidans e Y. lipolytica, verificando-se uma evolução similar em CQ1 e em CQ30. Pelo contrário, a carga microbiana mostrou ter um efeito significativo (p≤0,05) para as contagens de S. marcescens e para P. putida + A. xylosoxidans.
Considerando a estirpe microbiana, constatámos que todas provocaram alterações de cor no Caldo de Queijo compatíveis com o que era esperado, de forma mais ou menos exuberante, o que prova que este caldo é uma boa matriz para substituir o queijo em ensaios em que se pretenda avaliar a produção de pigmentos. Uma vez que nos Caldos de Queijo não inoculados não houve qualquer desenvolvimento de cor, conseguimos provar que as alterações de cor observadas são de origem microbiana.
Verificou-se uma tendência para um aumento da intensidade da cor ao longo do tempo, em função do aumento da carga microbiana inicial (8 Log UFC/mL associada a cores mais intensas) e em função do grau de maturação do queijo (CQ30 associado a cores mais intensas do que CQ1). Comparando as duas temperaturas testadas, verificou-se que 28˚C é mais favorável à expressão e intensificação da cor.
Considerando os consórcios, observou-se que não há diferenças nas contagens quando os microrganismos estão isolados ou em consórcio, à exceção do consórcio de A. xylosoxidans com S. marcescens, em que se verifica uma redução significativa do Log UFC/mL de A. xylosoxidans quando esta cresce conjuntamente com S. marcescens.
O registo da cor recorrendo ao catálogo NCS Color mostrou ser mais adequado do que o registo fotográfico. A análise das coordenadas de cromaticidade a* e b* mostrou-se compatível com as cores observadas.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-16992TFCPAN.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27454TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27434TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27420TFCEBA.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26363TFCEBA.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção de Óleos Alimentares.
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Relatório de Estágio do curso de Engenharia de Produção Animal, apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27230TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26891TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18435TFCPAG.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-19944TFCPAG.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo
Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre
em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
O escurecimento da casca do queijo é um problema que tem afetado alguns produtores de queijo em Portugal, e em particular na região da Beira Baixa, levando a uma quebra nas vendas e, consequentemente, a elevados prejuízos económicos. Em estudos efetuados em França, onde os defeitos de cor na superfície dos queijos têm sido estudados, o género Pseudomonas foi identificado como um importante agente deste tipo de alteração. Em Portugal não são conhecidos estudos similares. Assim, este trabalho teve como principal
objetivo o isolamento, num meio de cultura seletivo para Pseudomonas spp., e posterior caracterização de isolados bacterianos provenientes de uma queijaria da zona do Fundão e respetivos fornecedores de leite, com o intuito de identificar as bactérias que estão associadas ao escurecimento e verificar possíveis vias de contaminação a elas associadas, considerando toda a cadeia de produção do queijo. Foram caracterizados um total de 252 isolados com origem em amostras de leite cru (ovelha, cabra e vaca) usado na produção de
queijo, água usada nas explorações produtoras de leite para a higienização do material de ordenha, queijos com defeitos de cor, zaragatoas de superfícies e manipuladores da queijaria e cinta de pano. Após a realização das provas de confirmação (oxidase negativa e ausência de fermentação da glucose), todos os isolados foram inoculados em meio de cultura King B (fluorescência) e em Agar Queijo com e sem tirosina (escurecimento). Em alguns casos realizou-se ainda o teste de suscetibilidade a antibióticos, a prova de hemólise e a identificação por meio da inoculação de galerias API 20NE. Por último foi realizada a todos os
isolados a caracterização molecular usando a técnica Random amplified polymorphic DNA (RAPD) com os primers csM13 e PH. Os perfis foram depois analisados no programa BioNumerics e foram obtidos dendrogramas com base no coeficiente de correlação de Pearson para avaliação das relações de similaridade.
O género predominantemente identificado foi Pseudomonas, com 64,8% sobre o total de identificações, e P. fluorescens foi a espécie predominante (39,1%), seguida de P. putida (23,3%) e P. aeruginosa (2,7%). A maioria dos isolados foi sensível aos antibióticos ceftazidima, ciprofloxacina, gentamicina, imipinem, pirperacilina + tazobactam. Verificou-se resistência à ampicilina (60,6%) e à penicilina G (60%).
A análise RAPD revelou uma grande diversidade de perfis. Os isolados com identificação Pseudomonas spp. encontram-se associados a todas as origens (água, leite cru, queijo, superfícies), não ocorrendo a formação de clusters constituídos por isolados de uma só origem. A grande quantidade de clusters demonstra uma grande diversidade de perfis entre as espécies. Os isolados com capacidade de provocar escurecimento nos queijos, pertencentes ao género Pseudomonas e a outros géneros afins, também se encontram disseminados por todas as origens e distribuídos ao longo de todos os clusters formados no dendrograma composite. Apesar da complexidade do tema e da grande diversidade de perfis obtidos, os dados obtidos neste trabalho parecem mostrar que os isolados provenientes da casca de queijos com defeitos de cor estão particularmente associados a isolados do ambiente da queijaria, onde estes podem persistir devido à sua capacidade para formar biofilmes.
O leite de pequenos ruminantes pode conter vários microrganismos, incluindo microrganismos patogénicos, os quais são uma preocupação ao nível da saúde dos animais, dos tratadores/ordenhadores e dos consumidores de produtos laborados a partir de leite proveniente dessas explorações. O cumprimento das Boas Práticas de Higiene e das Boas Práticas de Produção são essenciais para reduzir o risco microbiológico nestas situações.
Este trabalho teve como objetivo fazer um levantamento sobre alguns dos principais microrganismos patogénicos e indicadores de higiene associados ao leite produzido em explorações de pequenos ruminantes. Como objetivo mais específico, este trabalho pretende caracterizar um conjunto de isolados de Staphylococcus coagulase positiva provenientes do meio rural.
Partindo de 43 isolados de Staphylococcus spp. de amostras de fossas nasais de tratadores/ordenhadores, leite cru de ovelha e cabra e bucal de tanque de leite de explorações de pequenos ruminantes do distrito de Castelo Branco, foi feita uma caracterização prévia dos mesmos (hemólise, manitol, DNAse e coagulase), a que se seguiu a avaliação da suscetibilidade a 12 diferentes antibióticos (ampicilina, amoxicilina mais ácido clavulânico, ceftazidima, ciprofloxacina, enrofloxacina, imipenem, meticilina, oxitetraciclina, penicilina G, sulfametoxazol/trimetoprim, estreptomicina e oxacilina).
Os resultados obtidos permitem-nos concluir que todas as culturas testadas eram coagulase, manitol e DNase positiva e que 66,6% (20/30) dos isolados de fossas nasais provenientes dos tratadores/ordenhadores apresentavam um halo de β-hemólise largo. Quanto à suscetibilidade aos antibióticos, o Sulfametoxazol/Trimetoprim 25 μg foi o que mostrou maior eficácia, uma vez que 93,0% das culturas testadas foram sensíveis.
Os olivais da Beira Baixa têm mostrado
aptidão para evoluir para sistemas de agricultura
sustentável, capazes de valorizar o
ecossistema agrário, a sua biodiversidade,
os seus produtos e o rendimento dos olivicultores,
de que são exemplo os olivais em
modo de produção biológico e em produção
integrada.
Neste trabalho efectuou-se o acompanhamento
de olivais em modo de produção
biológico e produção integrada, situados na
Beira Baixa. A análise química das características
dos azeites da cultivar Galega vulgar
não revelou diferenças importantes entre os
dois modos de produção, classificando-os
na categoria “Azeite virgem extra”. Os resultados
preliminares de um primeiro ano de
ensaio revelaram que em ambos os sistemas
de produção se obtiveram azeites com elevados
padrões de qualidade.
No azeite virgem, os ácidos gordos componentes e a fracção esterólica contribuem para o reconhecimento da qualidade, da autenticidade o das propriedades funcionais. Este estudo apresenta a composição em ácidos gordos, em esteróis e em alcoóis triterpénicos de azeites monovarietais das cultivares ‘Galega Vulgar’ e ‘Azeiteira’. Entre os ácidos gordos componentes, registaram-se, especialmente. diferenças na percentagem dos ácidos oleico, litioleico, linolénico palmítico e palmitoleico, em que o azeite ‘Galega’ revelou percentagens superiores dos ácidos palmítico, palmitoleico e linolénico. No que concerne à fracção esterólica, o β-sitosterol, o Δ-5-avenasterol e o estigmasterol revelaram especial capacidade para distinguir os azeites em estudo, registando-se percentagens superiores de Δ-¬5-avenasterol e de estigmasterol em ‘Azeiteira’. A fracção de alcoóis triterpénicos, eritrodiol e uvaol, apresentou valores inferiores ao limite vigente na legislação europeia.
Comunicação oral da qual só está disponível o resumo.
Cherry is used for several processed products, resulting in a large volume of subproducts, mainly stones and peel. For evaluation of nutritional potential of some sub products, total phenol content (Folin-Ciocalteu reagent method), antioxidant activity (DPPH method), and calcium, magnesium, sodium, potassium and phosphorus content (ICP-AES) were determined in 'Sweetheart' cherry peel. Results were compared with those of 'Tulameen' raspberry fruit cultivated in the same region. Raspberry is recognised to having a high level of antioxidants, minerals and fibre. Average concentrations of 2793.8 mg gallic acid equivalent kg-1, 3450.9 mg TE kg-1, (Ca) 317.7, (Mg) 267.5, (Na) 9.8, (K) 2196.2, and (P) 407.5 mg kg-1 were found in 'Sweetheart' cherry peel. Regarding raspberries, concentrations of 1411.8 mg gallic acid equivalent kg-1, 2709.5 mg TE kg-1, (Ca) 281.9, (Mg) 227.2, (Na) 1.3, (K) 1646.7, and (P) 76.7 mg kg-1 were found. All nutritional concentrations in peel were significantly higher than in the remaining fruit, showing its potential for nutrition complement production.
Research has been carried out to ascertain the influence of Lactobacillus pentosus DSM 16366 as freeze-dried cells and culture in nutritive media on fatty acid, sterol and triterpenic dialcohol compositions of ‘Azeiteira’ Spanish style green table olives. Results showed that there were no relevant differences on spontaneously or induced fermented fruit when comparing those compositions.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26145TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26003TFCEBA.
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26502TFCEBA.
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Contém referências bibliográficas
Documentação e informação
Contém referências bibliográficas
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Produção na Qualidade Alimentar
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Produção na Qualidade Alimentar
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Documentação e informação
Dissertação de Mestrado em Saúde Ocupacional, Universidade de Coimbra, 1996
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Zootécnia
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29421TFCPANH.
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Relatório do trabalho de fim de curso de Engenharia Biológica e Alimentar apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-19863TFCORN.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26905TFCEBA.
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-19394TFCPAG.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26340TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27295TFCNHQA.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar apresentado na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27440TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27105TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-19861TFCORN.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26858TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27467TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27444TFCNHQA.
Com este trabalho pretendeu-se avaliar meios de cultura desidratados provenientes de
diferentes fornecedores, lotes e esterilizações. Os diferentes tipos de meios (gerais, de
enriquecimento e selectivos) foram preparados no laboratório tendo por objectivo a sua
monitorização mensal até ao prazo de validade pré-definido (três e seis meses). Ao longo do
tempo foi também testado se os mesmos mantêm as suas características iniciais nas condições de
armazenamento também pré-definidas (temperatura e luz).
No decorrer do estudo foram utilizados meios de cultura no estado sólido e líquido como
também a utilização de dois métodos de isolamento: método de espalhamento em placa e
método por incorporação. Ao longo dos três meses foram realizados ensaios de promoção de
crescimento nos respectivos meios em estudo utilizando as estirpes adequadas, de acordo com a
Farmacopeia Europeia em vigor.
De forma a complementar o estudo e confirmar a presença de determinados
microrganismos procedeu-se à identificação dos isolados a partir dos meios selectivos,
recorrendo à coloração de Gram, a exames microscópicos e a galerias de identificação API.
Por fim, os resultados encontrados em cada tempo de ensaio foram discutidos de modo a
avaliar as diferenças e as características dos meios ao longo dos três meses, como também, a
verificação da promoção de crescimento e o prazo de validade dos meios de cultura em estudo.
Considerando os resultados obtidos, foi possível constatar o prazo de validade dos meios
testados.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26478TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26514TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28814TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27405TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27761TFCNHQA.
O trabalho aqui apresentado realizou-se no Laboratório de Microbiologia de
Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, em Lisboa, durante o
período de Fevereiro a Junho de 2008, tendo por principal objectivo a aquisição de
conhecimentos na análise microbiológica de alimentos, superfícies e mãos de
manipuladores, desde a recolha de amostras até ao registo dos resultados.
Foram analisadas 45 amostras de refeições prontas a servir, 21 superfícies e 42
mãos de manipuladores. Foi calculado o número de UFC, por grama ou por ml de
amostra, de microrganismos aeróbios totais a 30ºC, bolores e leveduras,
Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
bactérias sulfito-redutoras e Staphylococcus coagulase positiva. Foram ainda
pesquisados os microrganismos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
Verificou-se que cerca de 36% das refeições prontas a servir analisadas
revelaram um nível de qualidade “Não Satisfatório”, 29% “Aceitável” e 35%
“Satisfatório. Relativamente aos esfregaços efectuados a diferentes utensílios,
concluiu-se que 35% dos resultados são “Não satisfatório” e 65% são “Satisfatório”. No
que se refere às mãos dos manipuladores, concluiu-se que a lavagem e desinfecção
das mãos dos manipuladores dos alimentos é mais eficaz na eliminação dos
microrganismos do que a simples lavagem e que o método da lavagem é mais
adequado à verificação do estado higiénico das mãos dos manipuladores do que o
método do esfregaço com zaragatoa.
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26442TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26453TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-21147TFCPAG.
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28820TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25976TFCEBA.
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para
cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na
Produção Alimentar.
Tese apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
No decorrer deste trabalho foram caracterizados isolados de Listeria spp. provenientes de diferentes géneros alimentícios. Estes isolados foram fornecidos pelo laboratório da empresa Aquimisa – Consultores Agro-Industriais Lda., onde foi efetuada uma parte do estágio. Após o processo de purificação, confirmação e crioconservação, estes isolados foram submetidos a uma serotipagem por PCR multiplex. De um total de 34 isolados serotipados e representativos da diversidade encontrada, verificou-se que 35% pertencem ao serogrupo 1/2b, 3b e 7, 32% pertencem so serogrupo 4b, 4d e 4e, 24% pertencem ao serogrupo 1/2a e 3a e 9% pertencem ao serogrupo 1/2c e 3c.
Foi efetuada a colheita de amostras a manipuladores e superfícies em várias queijarias e salsicharias no distrito de Castelo Branco com o objetivo de estudar a prevalência de L. monocytogenes nestas indústrias. A presença deste microrganismo foi positiva em 2 dos 93 manipuladores analisados (2,2%), uma numa queijaria e a outra numa salsicharia. A presença de outras espécies do género Listeria spp. foi positiva em 22% dos manipuladores. Quanto às superfícies das zonas de lavagem das mãos, não se observou a presença de L. monocytogenes mas obtiveram-se resultados positivos para a pesquisa de Listeria spp. em 8,3% das 24 amostras analisadas.
Neste trabalho também se efetuou o estudo da sobrevivência ao stress osmótico de 4 estirpes de L. monocytogenes e de 6 estirpes de outras Listeria spp., todas elas isoladas de diferentes salmouras de queijo e que se encontravam crioconservadas no Laboratório de Microbiologia da ESACB. Foram usados os meios de cultura TSYEA e TSYEB (ensaio em microplaca), contendo diferentes concentrações de cloreto de sódio (0,5%, 5,5%, 8,0%, 10,5%, 13,0%, 15,5%, 18,0%, 20,5%, 23,0%).
Listeria monocytogenes é uma bactéria ubiquitária, disseminada pelo ambiente que pode causar uma doença rara mas grave denominada listeriose. A taxa de mortalidade desta doença em humanos é de 20-30%, sendo o queijo dos alimentos mais vezes implicado em casos esporádicos ou surtos de listeriose por todo mundo. A
contaminação ambiental tem sido diversas vezes considerada como uma das principais fontes de contaminação de alimentos prontos para consumo, como é o caso do queijo.
O principal objetivo deste trabalho foi estudar as possíveis fontes de contaminação por L. monocytogenes de queijos fabricados com leite cru de ovelha produzidos numa queijaria do Sul de Portugal, com histórico de pesquisa positiva, no período de 2011 a 2016. Para isso realizou-se a tipagem por PFGE e serotipagem molecular de 77 isolados de L. monocytogenes e a um conjunto de oito isolados selecionados foi efetuada a
tipagem por MLST e cgMLST. Avaliou-se ainda a atividade bactericida dos desinfetantes químicos utilizados na queijaria segundo a Norma EN 1040/2005. Com este estudo pretendeu-se contribuir para a resolução do problema de contaminação da queijaria por L. monocytogenes.
As culturas de L. monocytogenes (n =77) foram isoladas de queijos de ovelha curados (n=51), queijos de ovelha à saída da prensa (n=3), leite cru de ovelha (n=9), esfregaços de mãos (n=3) e esfregaços de superfícies (n=11). A tipagem molecular por PFGE resultou em 13 perfis AscI e 10 perfis ApaI sendo o pulsotipo AscI 007/ApaI 002 o mais representativo (n=32) dos isolados de L. monocytogenes. No total das 77
culturas, 95% pertenciam ao PCR serogrupo IIa (n=70) e 5% pertenciam ao PCR serogrupo IVb. Isolados de esfregaços de superfícies com pulsotipo AscI 007/ApaI 002 revelaram resistência ao desinfetante III (2-5%, 15 minutos). Todas as oito estirpes de L. monocytogenes selecionadas para sequenciação pertencem ao CC7 (MLST), ST7 (MLST), SL7(cgMLST) e à linhagem II (MLST). Relativamente ao tipo cgMLST obtiveram-se quatro perfis (CT2915, CT2916, CT2917 e CT2918), o que representa um melhor poder discriminatório relativamente aos dois perfis PFGE previamente identificados para estas oito estirpes. A tipagem molecular dos isolados de L. monocytogenes revelou que o leite cru de ovelha e o ambiente da queijaria são fontes
importantes de contaminação e que algumas estirpes persistiram pelo menos durante dois anos no ambiente.
Legionella pneumophila é uma bactéria patogénica com a capacidade de infetar o Homem causando dois tipos de doença, Febre de Pontiac e Doença dos Legionários. Este é um microrganismo cujo habitat natural são os sistemas de água, sistemas esses onde tem uma elevadíssima capacidade de sobrevivência e proliferação quando se encontram reunidas as condições adequadas. Muitas vezes as condições de que necessita para se multiplicar e atingir um elevado nível de virulência, são condições a que, facilmente, o ser humano está exposto. Este eleva o risco de exposição ao agente patogénico.
Tendo em conta que esta bactéria deve ser alvo de preocupação, o presente trabalho teve como objetivo apresentar, numa primeira fase, uma revisão bibliografia acerca das suas características, apresentar alguns surtos que aconteceram no nosso país e referir medidas preventivas para combater a probabilidade de infeção. Na segunda parte deste documento, foram referidos os procedimentos necessários para efetuar recolhas de amostras de água para deteção de Legionella e posteriormente também foi mencionado o protocolo utilizado em laboratório para tratamento da amostra. Por fim, foram apresentados os resultados de um levantamento de amostras que foram analisadas entre o ano de 2016 e maio de 2019. Para realizar este estudo foram tratadas 1394 amostra pertencentes a 97 clientes. Dessas 1394 amostras, 24 deram resultado positivo para Legionella pneumophila serogrupo 1, 16 para Legionella pneumophila serogrupo 2-15 e 6 para Legionella spp.
Neste estudo concluiu-se que a maior prevalência de Legionella foi em água de consumo humano, isto é, em água proveniente de chuveiros e/ou torneiras, o que revela ser um grande problema visto serem ambientes amplamente distribuídos.
Este trabalho, integrado no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro, teve como objetivos analisar a qualidade microbiológica do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP e verificar se a época de produção do leite e do queijo influenciam a respetiva qualidade microbiológica. Foram analisadas 31 amostras de leite cru e 20 amostras de Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP.
A avaliação da qualidade microbiológica de leite cru incluiu a quantificação (UFC/mL) de mesófilos, psicrotróficos, Pseudomonas spp., bactérias coliformes, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, leveduras e bolores. Para a caracterização microbiológica do Queijo Amarelo da Beira Baixa DOP, foi feita a quantificação (UFC/g) de bactérias láticas, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, bactérias coliformes, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, estafilococos coagulase positiva, leveduras e bolores, e foi feita a pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes.
Os resultados do leite cru demonstram que o leite tem qualidade insatisfatória. No verão verificaram-se valores médios das contagens de Pseudomonas spp. de 4,6 Log UFC/mL, estatisticamente inferiores (p<0,05) aos leites analisados nas restantes épocas. À semelhança do que se observou para Pseudomonas spp., os leites analisados no verão apresentaram valores médios das contagens de psicrotróficos (4,8 Log UFC/mL), inferiores aos leites analisados na primavera e no outono, tendo-se verificado diferenças significativas (p<0,05) entre o verãooutono>verão>primavera, não se tendo verificado diferenças significativas (p<0,05) entre as diferentes épocas. Em relação às bactérias coliformes, embora se tenham obtido contagens médias superiores no inverno>primavera>verão>outono, não se verificaram diferenças significativas (p<0,05) entre épocas. Relativamente à média das contagens de Escherichia coli, obtiveram-se contagens superiores no inverno, nas diferentes épocas, no entanto sem significância estatística.
À semelhança do leite, obtiveram-se contagens de leveduras superiores às contagens de bolores. Para os bolores obtiveram-se contagens superiores na primavera (1,5 Log UFC/g), não se tendo verificado diferenças significativas entre as diferentes épocas. Já em relação à quantificação de leveduras, verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o inverno>primavera (4,3 - 3,4 Log UFC/g) respetivamente. Para as médias das contagens de psicrotróficos e Enterobacteriaceae, também não se verificaram diferenças significativas (p<0,05), tendo-se obtido contagens superiores no inverno (7,4 e 4,8 Log UFC/g), respetivamente. Tanto no leite como no queijo o grupo predominante são os microrganismos psicrotróficos.
