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O mel é um alimento natural composto maioritariamente por hidratos de carbono (sobretudo frutose e glucose) e quantidades menores de proteínas, vitaminas, ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Neste trabalho foi avaliado, para 49 méis da região de Castelo Branco, o teor de água, teor em hidroximetilfurfural (HMF), índice diastásico, pH e acidez livre, condutividade elétrica, perfil de açúcares, cor e atividade antioxidante. Foi efetuada a contagem de fungos no mel, sendo que 42 amostras apresentaram valores inferiores a 100 UFC/g e apenas uma das amostras apresentou contagem de 2500 UFC/g, o que é indicador de boas práticas de higiene por parte dos produtores da região. O teor de água e acidez livre encontram-se dentro dos limites legislados. Verificou-se que 4 amostras apresentam condutividade elétrica superior a 0,8 mS/cm e três amostras teores de HMF superior a 40 mg/kg. O rácio frutose/glucose varia entre 1,2 e 1,6 sendo que a trealose apenas foi detetada nos conselhos de Sabugal e Sertã, levantando a hipótese de que o perfil de açúcares pode ser um parâmetro diferenciador do mel. Observou-se que os méis mais escuros apresentam menor teor de maltose, e valores mais elevados de acidez, condutividade elétrica e atividade antioxidante. A análise em componentes principais revela que apenas os méis provenientes de Sabugal e Belmonte se diferenciam dos restantes, sendo, no entanto, necessário analisar mais amostras para validar estes resultados.

Em linha com o estilo de vida saudável, em Portugal, nos últimos anos o consumo de frutas aumentou. Os consumidores elegem a qualidade como o fator mais importante na escolha de produtos frescos, sublinhando a sua disponibilidade para pagar mais por produtos de melhor qualidade. Neste sentido, o setor hortofrutícola avança para tecnologias expeditas e não destrutivas para a determinação de índices de colheita, baseadas, por exemplo, em espetroscopia do visível e infravermelho próximo. Numa primeira fase, são definidos modelos quimiométricos de calibração que incluem parâmetros não destrutivos e destrutivos (geralmente os de referência). Assim, este trabalho tem como objetivo a definição de índices que caracterizam a data ótima de colheita de cereja ‘Prime Giant’. Para o efeito, durante a campanha de 2019, com início a 21 de maio e término a 11 de junho (nove datas de amostragem), seguiu-se a evolução de parâmetros referência de qualidade em 135 frutos, designadamente calibre, massa, cor (L*, a*, b*), firmeza (força a 5% de compressão), sólidos solúveis totais e acidez. Na data ótima de colheita, definida pelo produtor, esta cereja apresentava calibre de 22 mm, 12 g, parâmetros de cor com 32,09 (L*), 25,66 (a*) e 7,96 (b*) unidades, firmeza de 5 N, 21,15ºBrix e 0,17 g ácido málico 100 g-1. Posteriormente, serão definidos os modelos quimiométricos de calibração para determinação de colheita em cereja.

Neste trabalho utilizou-se a desidratação com o objetivo de encontrar soluções para PME frutícolas localizadas no Distrito de Castelo Branco, relativamente ao escoamento dos excedentes das produções sazonais de prunóideas e ao aproveitamento de fruta com calibre reduzido e com pouca aceitação no mercado. Foram selecionados quatro produtos (ameixas, cerejas, nectarinas e pêssegos) que, depois de lavados com água potável, descaroçados e/ou fatiados, foram colocados num desidratador com 4 m3, com capacidade para dois carros verticais de 12 tabuleiros com tapetes anti aderentes. O programa de desidratação foi o seguinte: 60°C; humidade máxima 10%; velocidade 75%; ciclo de desidratação até 26 horas. A desidratação reduziu o teor em água dos quatro frutos (83,1% para 7,4%) e aw (0,968 para 0,372). A atividade antioxidante, os polifenóis totais, o valor energético, o °Brix e a fibra aumentaram, respetivamente, 9,6, 6,1, 4,4, 4,3 e 3,4 vezes. As ameixas desidratadas apresentaram valores mais elevados de acidez e polifenóis totais (p≤0,05), as cerejas de água, glucose, frutose e aw (p≤0,05), as nectarinas de proteína, sacarose e fibra (p≤0,05) e os pêssegos de atividade antioxidante, gordura e hidratos de carbono (p≤0,05). A cereja foi o único fruto que apresentou teores médios de sódio acima do LQ (0,520 mg/100g). Conclui-se que a tecnologia utilizada apresenta enorme potencial para conservação (sem aditivos) e consequente valorização de prunóideas para comercialização fora de época.

Na Região Centro de Portugal são produzidos três queijos com DOP, Queijo da Serra da Estrela (QSE), utilizando leite cru de ovelhas das raças autóctones Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira e Queijos do Rabaçal (QR) e Amarelo da Beira Baixa (QABB), produzidos com misturas de leites de ovelha e de cabra de diferentes raças. O Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro pretende conhecer a composição química e a qualidade microbiológica do leite utilizado na produção destes queijos. Desde fevereiro de 2019 que estão a ser recolhidas amostras de leite em 12 explorações indicadas por 5 agrupamentos de produtores. De 15 em 15 dias são recolhidas amostras nos tanques de refrigeração e transportadas para o CATAA onde são processadas para determinação da PB, GB, Lactose, SNG, ST e mesófilos. Os valores de PB (6,2%), GB (7,6%), ST (19,3%) e SNG (11,8%) dos leites de ovelha destinados ao fabrico do QSE foram superiores (p≤0,05) aos leites destinados ao QR e QABB e os leites de cabra destinados ao fabrico de QABB tiveram valores de PB (3,8%), GB (5,4%) e ST (14,3%) mais elevados (p≤0,05) do que os leites destinados ao fabrico de QR. Nas amostras de leites de ovelha e cabra, os valores médios de lactose e mesófilos foram, respetivamente, 4,6% e 1698677 UFC/ml e 4,5% e 880856 UFC/ml e 87% das amostras apresentaram mesófilos abaixo do legislado. Os resultados obtidos sugerem a necessidade de melhorar a qualidade microbiológica do leite de algumas explorações.