Acompanhamento da técnica de fabrico do chourição
Type
report
Identifier
SARMENTO, Maria do Carmo Velez Costa de Morais (1999) - Acompanhamento da técnica de fabrico do chourição. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Animal.
Title
Acompanhamento da técnica de fabrico do chourição
Contributor
David, Jorge
Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes
Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes
Date
2014-12-16T12:53:04Z
2014-12-16T12:53:04Z
1999
2014-12-16T12:53:04Z
1999
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-19399TFCPAN.
O objectivo do presente trabalho foi acompanhar o processo tecnológico de fabrico do chourição e contribuir para a sua caracterização química e microbiológica, tendo as amostras sido recolhidas na Indústria de Produtos Alimentares “Viçosus”. Acompanhou-se também o maneio geral da exploração de proveniência dos sumos, observando com particular interesse as operações de rotina que podem vir a influenciar a qualidade da carne como produto final, como a alimentação e os aspectos ambientais, bem como o abate dos mesmos. Efectuou-se o estudo das seguintes características métricas e organolépticas: aspecto ao corte, cor, formato, diâmetro, comprimento, peso e método de atadura. As análises químicas efectuadas visaram a determinação da humidade, da gordura e da proteína total. Comparando os resultados obtidos com os que são recomendados para o chouriço de carne, segundo a NP-589 (1987), concluímos que os valores são aceitáveis, dado que correspondem a um teor de humidade inferior a 65%, proteína superior a 19% e o conteúdo em gordura é inferior ao dobro da Proteína Total. De um modo geral, concluímos que não houve diferenças significativas entre as várias amostras analisadas, o que indica que se trata de produtos homogéneos.
O objectivo do presente trabalho foi acompanhar o processo tecnológico de fabrico do chourição e contribuir para a sua caracterização química e microbiológica, tendo as amostras sido recolhidas na Indústria de Produtos Alimentares “Viçosus”. Acompanhou-se também o maneio geral da exploração de proveniência dos sumos, observando com particular interesse as operações de rotina que podem vir a influenciar a qualidade da carne como produto final, como a alimentação e os aspectos ambientais, bem como o abate dos mesmos. Efectuou-se o estudo das seguintes características métricas e organolépticas: aspecto ao corte, cor, formato, diâmetro, comprimento, peso e método de atadura. As análises químicas efectuadas visaram a determinação da humidade, da gordura e da proteína total. Comparando os resultados obtidos com os que são recomendados para o chouriço de carne, segundo a NP-589 (1987), concluímos que os valores são aceitáveis, dado que correspondem a um teor de humidade inferior a 65%, proteína superior a 19% e o conteúdo em gordura é inferior ao dobro da Proteína Total. De um modo geral, concluímos que não houve diferenças significativas entre as várias amostras analisadas, o que indica que se trata de produtos homogéneos.
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openAccess
Language
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