Implementação do sistema HACCP no Manjar do Diogo
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
DUARTE, Marta Patrícia Jesus (2011) - Implementação do sistema HACCP no Manjar do Diogo. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Implementação do sistema HACCP no Manjar do Diogo
Contributor
Pedro, Nuno Cláudio da Rocha Meses
Subject
HACCP
Limites críticos
Medidas correctivas
Pontos críticos de controlo
Limites críticos
Medidas correctivas
Pontos críticos de controlo
Date
2011-12-30T16:53:22Z
2011-12-30T16:53:22Z
2011
2011-12-30T16:53:22Z
2011
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27093TFCNHQA.
Nos últimos anos tem havido uma crescente preocupação com a qualidade dos alimentos consumidos pela população, nomeadamente pela segurança dos mesmos. Deste modo, por forma a garantir a segurança dos seus consumidores, as empresas do sector alimentar têm vindo progressivamente a adoptar sistemas de segurança alimentar. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. A metodologia Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) constitui a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar. O HACCP é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a recepção das matérias-primas até à obtenção do produto final. O principal objectivo deste trabalho prende-se com a implementação do sistema HACCP no Restaurante Manjar do Diogo (RMD), mais concretamente num dos produtos que o mesmo disponibiliza aos seus clientes: o prato Frango à Brás, que comparativamente aos outros pratos foi considerado pela própria instituição como um dos mais “perigosos” do ponto de vista da segurança alimentar. Após a implementação do sistema HACCP, no prato Frango à Brás, verificou-se a existência de vinte perigos significativos, dos quais nove foram considerados como Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). A maioria dos PCC’s detectados (6) correspondia a perigos de origem biológica relacionados com o desenvolvimento de microrganismos devido a uma temperatura inadequada. Dos restantes PCC’s um era de origem física e dois de origem química.
Nos últimos anos tem havido uma crescente preocupação com a qualidade dos alimentos consumidos pela população, nomeadamente pela segurança dos mesmos. Deste modo, por forma a garantir a segurança dos seus consumidores, as empresas do sector alimentar têm vindo progressivamente a adoptar sistemas de segurança alimentar. Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores. A metodologia Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) constitui a referência internacionalmente aceite para implementação de sistemas de segurança alimentar. O HACCP é um sistema que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a recepção das matérias-primas até à obtenção do produto final. O principal objectivo deste trabalho prende-se com a implementação do sistema HACCP no Restaurante Manjar do Diogo (RMD), mais concretamente num dos produtos que o mesmo disponibiliza aos seus clientes: o prato Frango à Brás, que comparativamente aos outros pratos foi considerado pela própria instituição como um dos mais “perigosos” do ponto de vista da segurança alimentar. Após a implementação do sistema HACCP, no prato Frango à Brás, verificou-se a existência de vinte perigos significativos, dos quais nove foram considerados como Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). A maioria dos PCC’s detectados (6) correspondia a perigos de origem biológica relacionados com o desenvolvimento de microrganismos devido a uma temperatura inadequada. Dos restantes PCC’s um era de origem física e dois de origem química.
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