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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.

No presente trabalho pretendeu-se avaliar o poder antioxidante do pólen em morcela de assar. Em primeiro lugar começou-se por analisar a qualidade e origem botânica do pólen, o que revelou que a espécie predominante era a Cistus ladanifer. A morcela em estudo foi produzida pela Salsicharia Rebolosa situada na freguesia de Rebolosa, Sabugal, embalada a vácuo e conservada a uma temperatura de refrigeração entre 2 e 5 °C. Foram estudadas três formulações diferentes de morcela de assar, uma contendo o antioxidante comercial (E301) utilizado no fabrico habitual neste tipo de produto; e duas outras formulações contendo pólen apícola (pólen apícola fresco e extrato de pólen apícola) em substituição do antioxidante sintético. Realizaram-se testes à morcela de assar para saber a quantidade de antioxidante que seria necessário juntar para que o efeito do pólen e do extrato de pólen fossem semelhantes e garantissem a conservação da morcela durante o seu período de vida útil. Foi verificada a presença de antioxidantes nas modalidades criadas até ao final do estudo. Verificou-se que os valores dos parâmetros físico-químicos analisados ao longo do tempo de armazenamento eram semelhantes, mas registrando-se uma maior concordância entre os valores observados para a morcela de assar com pólen natural e com antioxidante comercial. A presença do pólen apícola como antioxidante natural na morcela de assar não provocou alterações a nível sensorial, no que se refere a um painel de consumidores não treinados, mas que consumiam habitualmente este produto. Conclui-se que o pólen pode ser um bom substituto natural para o antioxidante comercial, no entanto são necessários mais estudos no que se refere à dosagem e homogeneização no produto final.

The antioxidant activity of bee pollen (mainly composed by Cistus ladanifer pellets) was explored in the context of black pudding production. For this purpose, three black pudding formulations comprising varying antioxidant compounds (sodium ascorbate, bee pollen and bee pollen extract) were produced. Bee pollen was characterized according to the botanical origin, antioxidant activity, total phenol and flavonoid contents and phenolic profile. Black pudding was characterized by the microbiological safety, lipid oxidation, pH, water activity and humidity at 1, 10, 21, 30 and 37 days. Sensory acceptance was evaluated on the four first periods of storage. Salmonella spp., Escherichia coli and Listeria monocytogenes were absent in all samples. Small variations on humidity and pH were observed during the black pudding's storage. Regarding lipid oxidation, it increased, on average, from 1.36 mg to 2.11 mg malondialdehyde/kg meat. Differences among the three formulations were only significant on the first days of storage. The sensory assessment did not differ between products. This study suggests that bee pollen may be used as a natural antioxidant in meat products, yet a careful labelling is essential to alert allergic consumers.