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Contém referências bibliográficas

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

O estudo dos fatores que promovem o desenvolvimento dos defeitos de cor que têm afetado muitos queijos de diferentes regiões de Portugal é essencial para que estes se possam controlar. Assim, o principal objetivo deste trabalho foi contribuir para o avanço no estudo deste problema de grande complexidade. Foram delineados dois ensaios usando um meio de cultura à base de queijo (Caldo de Queijo, CQ), e quatro estirpes microbianas previamente selecionadas por produzirem pigmentos de cor rosa (Serratia marcescens ESACB 734) ou castanho (Yarrowia lipolytica ISA 1668, Pseudomonas putida ESACB 191 e Achromobacter xylosoxidans ESACB 132). Pretendeu-se avaliar o desenvolvimento e evolução da cor considerando diferentes fatores: 1) Estirpe de microrganismo (três bactérias e uma levedura, referidas acima), inoculadas isoladamente ou em consórcio; 2) Carga microbiana (baixa, intermédia e elevada); 3) Grau de maturação do queijo (1 e 30 dias); 4) Tempo (0 a 18 dias); 5) Temperatura (110C e 280C). A monitorização da cor foi efetuada recorrendo a um colorímetro, a registo fotográfico e ao catálogo NCS Color. Para além da cor foi igualmente feita a contagem (Log UFC/mL) dos microrganismos inoculados. A análise dos resultados permite-nos afirmar que o grau de maturação do queijo não teve um efeito significativo (p>0,05) nas contagens de S. marcescens, P. putida + A. xylosoxidans e Y. lipolytica, verificando-se uma evolução similar em CQ1 e em CQ30. Pelo contrário, a carga microbiana mostrou ter um efeito significativo (p≤0,05) para as contagens de S. marcescens e para P. putida + A. xylosoxidans. Considerando a estirpe microbiana, constatámos que todas provocaram alterações de cor no Caldo de Queijo compatíveis com o que era esperado, de forma mais ou menos exuberante, o que prova que este caldo é uma boa matriz para substituir o queijo em ensaios em que se pretenda avaliar a produção de pigmentos. Uma vez que nos Caldos de Queijo não inoculados não houve qualquer desenvolvimento de cor, conseguimos provar que as alterações de cor observadas são de origem microbiana. Verificou-se uma tendência para um aumento da intensidade da cor ao longo do tempo, em função do aumento da carga microbiana inicial (8 Log UFC/mL associada a cores mais intensas) e em função do grau de maturação do queijo (CQ30 associado a cores mais intensas do que CQ1). Comparando as duas temperaturas testadas, verificou-se que 28˚C é mais favorável à expressão e intensificação da cor. Considerando os consórcios, observou-se que não há diferenças nas contagens quando os microrganismos estão isolados ou em consórcio, à exceção do consórcio de A. xylosoxidans com S. marcescens, em que se verifica uma redução significativa do Log UFC/mL de A. xylosoxidans quando esta cresce conjuntamente com S. marcescens. O registo da cor recorrendo ao catálogo NCS Color mostrou ser mais adequado do que o registo fotográfico. A análise das coordenadas de cromaticidade a* e b* mostrou-se compatível com as cores observadas.