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Realizaram-se ensaios de modelação e otimização das condições operatórias de extração de azeite, utilizando a metodologia das superfícies de resposta, segundo uma matriz central compósita rotativa, em função da concentração adicionada de adjuvantes na termobatedura – preparação enzimática Endozym Olea AS (0,04-0,24%) e microtalco FC8 (0,12-0,68%) – a um lote de azeitona Cobrançosa com um índice de maturação de 3,05. Os ensaios de extração foram efetuados em equipamento Abencor, calculando o rendimento pelo índice de extratabilidade e o teor de gordura dos bagaços. Os resultados obtidos mostram que o rendimento da extração depende do teor de talco, mas é independente da concentração de enzima adicionada, nos valores testados. Nem os pigmentos clorofilinos nem os critérios de qualidade do azeite foram afetados pela presença de adjuvantes.

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One of the current challenges in olive oil quality is to assure that olive antioxidante compounds are preserved in order to maintain their role on oxidative degradation protection. (...)

No presente trabalho estudaram-se três métodos de avaliação do estado de Maturação da azeitona, baseados na coloração dos frutos das cultivares ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’ em estados precoces de maturação, bem como a sua relação com a acumulação de gordura. Os métodos estudados foram: IM – índice de maturação de Jaén (com 8 grupos de cor); IMS – índice de maturação simplificado com apenas três classes de cor; CI – índice de cor (Colour Index) utilizando o Sistema CIE de cor L*a*b*. Os resultados obtidos revelaram que os índices de maturação baseados na cor dos frutos são úteis para caracterizar a evolução do teor em gordura durante a maturação da azeitona. O método simplificado apresentou uma elevada correlação com o índice de Jaén, sendo bastante mais rápido e de mais fácil utilização pelo olivicultor.