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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

O processo de elaboração de qualquer vinho é primordial para definir os seus resultados, que incluem sabor e aroma. O oxigénio dissolvido (OD) representa um balanço entre o consumo e a dissolução de oxigénio no vinho. Uma oxidação moderada ou induzida pode provocar estabilizações na cor dos vinhos assim como uma melhora na adstringencia. No entanto o processo transforma cada oxidação em resultados imprevisíveis devido a diferentes técnicas utilizadas para o processo. O objetivo deste trabalho foi analisar as relações entre a cinética do consumo de oxigénio em diferentes vinhos e sua composição química básica, cor e capacidade antioxidante e capacidade do consumo de oxigénio. Foram utilizados 69 vinhos comerciais (brancos, rosés e tintos) e realizado um processo de saturação a 35 °C, em um período de cinco minutos. A partir de este ensaio foi encontrado um maior consumo quantitativo de oxigénio nos vinhos tintos e o menor tempo total para o consumo de oxigénio, sendo um pouco maior para os brancos e rosés, no qual não se encontraram diferenças. O tempo para alcançar a média de concentração de oxigénio foi menor em vinhos tintos seguidos pelos rosés e brancos. E componentes como o acetato de etilo, dióxido de enxofre e parametros relacionado a cor, obtiveram diferenças significativas. Portanto durante o processo de consumo de oxigénio ocorrem processos que tem relação direta com estes componentes e um maior consumo de oxigénio. O que supõe que deixaria os vinhos desprotegidos e com uma diminuição da vida útil, chegando ao consumidor em condições inadequadas.