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Honey is a natural, sweet viscous food produced by honeybees and other insects through regurgitation, enzymatic activity and water evaporation, to sustain the colony when flowers are not in season. Domestication of the Apis genera of the honeybees, lead Humans to better control the quality and the amount of honey production. Honey’s nutritional value is exceptional, due to the variety of carbohydrates, such as fructose, glucose, sucrose, maltose and other polysaccharides and oligosaccharides. Additionally, honey is composed of multiple vitamins, minerals, flavonoids, acids, and enzymes. Honey’s biological activity is quite known and studied for high antioxidant content, and for bactericidal and antiviral action. Honey is one of the most important food products made in the Beira Baixa Region. Here, we show the nutritional value of the Honey produced in neighbour cities in Beira Baixa’s region: Oleiros, Castelo Branco and Vila Velha de Rodão; with special focus on the carbohydrate composition compared between the type of honey.

O mel é um alimento natural composto maioritariamente por hidratos de carbono (sobretudo frutose e glucose) e quantidades menores de proteínas, vitaminas, ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Neste trabalho foi avaliado, para 49 méis da região de Castelo Branco, o teor de água, teor em hidroximetilfurfural (HMF), índice diastásico, pH e acidez livre, condutividade elétrica, perfil de açúcares, cor e atividade antioxidante. Foi efetuada a contagem de fungos no mel, sendo que 42 amostras apresentaram valores inferiores a 100 UFC/g e apenas uma das amostras apresentou contagem de 2500 UFC/g, o que é indicador de boas práticas de higiene por parte dos produtores da região. O teor de água e acidez livre encontram-se dentro dos limites legislados. Verificou-se que 4 amostras apresentam condutividade elétrica superior a 0,8 mS/cm e três amostras teores de HMF superior a 40 mg/kg. O rácio frutose/glucose varia entre 1,2 e 1,6 sendo que a trealose apenas foi detetada nos conselhos de Sabugal e Sertã, levantando a hipótese de que o perfil de açúcares pode ser um parâmetro diferenciador do mel. Observou-se que os méis mais escuros apresentam menor teor de maltose, e valores mais elevados de acidez, condutividade elétrica e atividade antioxidante. A análise em componentes principais revela que apenas os méis provenientes de Sabugal e Belmonte se diferenciam dos restantes, sendo, no entanto, necessário analisar mais amostras para validar estes resultados.

Em linha com o estilo de vida saudável, em Portugal, nos últimos anos o consumo de frutas aumentou. Os consumidores elegem a qualidade como o fator mais importante na escolha de produtos frescos, sublinhando a sua disponibilidade para pagar mais por produtos de melhor qualidade. Neste sentido, o setor hortofrutícola avança para tecnologias expeditas e não destrutivas para a determinação de índices de colheita, baseadas, por exemplo, em espetroscopia do visível e infravermelho próximo. Numa primeira fase, são definidos modelos quimiométricos de calibração que incluem parâmetros não destrutivos e destrutivos (geralmente os de referência). Assim, este trabalho tem como objetivo a definição de índices que caracterizam a data ótima de colheita de cereja ‘Prime Giant’. Para o efeito, durante a campanha de 2019, com início a 21 de maio e término a 11 de junho (nove datas de amostragem), seguiu-se a evolução de parâmetros referência de qualidade em 135 frutos, designadamente calibre, massa, cor (L*, a*, b*), firmeza (força a 5% de compressão), sólidos solúveis totais e acidez. Na data ótima de colheita, definida pelo produtor, esta cereja apresentava calibre de 22 mm, 12 g, parâmetros de cor com 32,09 (L*), 25,66 (a*) e 7,96 (b*) unidades, firmeza de 5 N, 21,15ºBrix e 0,17 g ácido málico 100 g-1. Posteriormente, serão definidos os modelos quimiométricos de calibração para determinação de colheita em cereja.

Na Região Centro de Portugal são produzidos 5 dos 14 queijos com DOP existentes no país. São queijos que utilizam, como matéria-prima, leite cru de cabra e/ou de ovelha. Este trabalho permitiu avaliar a composição físico-química de um total de 68 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Amarelo, Rabaçal com DOP e Serra da Estrela com DOP produzidos entre 2019 e 2021. As análises laboratoriais foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Verificou-se que as amostras de Queijo Rabaçal apresentam valores mais elevados de proteína, gordura, extrato seco, hidratos de carbono e valor energético (p≤0,05), que as amostras de Queijo da Beira Baixa Tipo Amarelo apresentaram valores mais elevados de cinzas, sódio e sal (p≤0,05) e que as amostras de Queijo Serra da Estrela com DOP apresentaram teores mais elevado de humidade (p≤0,05). A humidade isenta de matéria gorda foi maior nos queijos da Beira Baixa Tipo Amarelo e Serra da Estrela (p≤0,05). No entanto, nestes dois casos, os valores encontrados estão previstos nos respetivos Cadernos de Especificações. Relativamente à matéria gorda no extrato seco, não se encontraram diferenças entre os 3 tipos de queijos (p>0,05). Verificou-se que 100% dos queijos da Beira Baixa Tipo Amarelo, 100% dos queijos Rabaçal e 96% dos queijos Serra da Estrela apresentaram valores de matéria gorda no extrato seco previstos nos respetivos Cadernos de Especificações. Concluiu-se que o tipo de leite utilizado, o processo de fabrico e as condições de armazenamento dos queijos contribuíram para as diferentes características físico-químicas dos queijos com DOP da Região Centro. As boas práticas de produção, onde se inclui a seleção criteriosa da matéria-prima, o cumprimento do período mínimo de cura e o controlo da quantidade de sal utilizado no fabrico dos queijos são fatores determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade nutricional.

O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória.

Neste trabalho utilizou-se a desidratação com o objetivo de encontrar soluções para PME frutícolas localizadas no Distrito de Castelo Branco, relativamente ao escoamento dos excedentes das produções sazonais de prunóideas e ao aproveitamento de fruta com calibre reduzido e com pouca aceitação no mercado. Foram selecionados quatro produtos (ameixas, cerejas, nectarinas e pêssegos) que, depois de lavados com água potável, descaroçados e/ou fatiados, foram colocados num desidratador com 4 m3, com capacidade para dois carros verticais de 12 tabuleiros com tapetes anti aderentes. O programa de desidratação foi o seguinte: 60°C; humidade máxima 10%; velocidade 75%; ciclo de desidratação até 26 horas. A desidratação reduziu o teor em água dos quatro frutos (83,1% para 7,4%) e aw (0,968 para 0,372). A atividade antioxidante, os polifenóis totais, o valor energético, o °Brix e a fibra aumentaram, respetivamente, 9,6, 6,1, 4,4, 4,3 e 3,4 vezes. As ameixas desidratadas apresentaram valores mais elevados de acidez e polifenóis totais (p≤0,05), as cerejas de água, glucose, frutose e aw (p≤0,05), as nectarinas de proteína, sacarose e fibra (p≤0,05) e os pêssegos de atividade antioxidante, gordura e hidratos de carbono (p≤0,05). A cereja foi o único fruto que apresentou teores médios de sódio acima do LQ (0,520 mg/100g). Conclui-se que a tecnologia utilizada apresenta enorme potencial para conservação (sem aditivos) e consequente valorização de prunóideas para comercialização fora de época.

Com este trabalho, onde apenas são abordados aspetos relativos às características físico-químicas e microbiológicas dos leites de ovelha recolhidos na área geográfica de produção do Queijo Serra da Estrela com DOP, apresentam-se os resultados de amostras de leite recolhidas nos produtores entre fevereiro de 2019 e julho de 2021 analisadas nos Laboratórios da Associação CATAA e os resultados analíticos recolhidos nos boletins de análise de leite do tanque de refrigeração dos produtores que se candidataram ao “Vale Pastor +”, uma ação integrada no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.

Com este trabalho, onde apenas são abordados aspetos relativos às características físico-químicas e microbiológicas dos leites de ovelha e cabra recolhidos na área geográfica de produção dos Queijos da Beira Baixa com DOP, apresentam-se os resultados de amostras de leite recolhidas nos produtores entre fevereiro de 2019 e julho de 2021 analisadas nos Laboratórios da Associação CATAA e os resultados analíticos recolhidos nos boletins de análise de leite do tanque de refrigeração dos produtores que se candidataram ao “Vale Pastor +”, uma ação integrada no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.

Com este trabalho, onde apenas são abordados aspetos relativos às características físico-químicas e microbiológicas dos leites de ovelha e cabra recolhidos na área geográfica de produção do Queijo Rabaçal com DOP, apresentam-se os resultados de amostras de leite recolhidas nos produtores entre fevereiro de 2019 e julho de 2021 analisadas nos Laboratórios da Associação CATAA e os resultados analíticos recolhidos nos boletins de análise de leite do tanque de refrigeração dos produtores que se candidataram ao “Vale Pastor +”, uma ação integrada no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.

Na Região Centro de Portugal são produzidos três queijos com DOP, Queijo da Serra da Estrela (QSE), utilizando leite cru de ovelhas das raças autóctones Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira e Queijos do Rabaçal (QR) e Amarelo da Beira Baixa (QABB), produzidos com misturas de leites de ovelha e de cabra de diferentes raças. O Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro pretende conhecer a composição química e a qualidade microbiológica do leite utilizado na produção destes queijos. Desde fevereiro de 2019 que estão a ser recolhidas amostras de leite em 12 explorações indicadas por 5 agrupamentos de produtores. De 15 em 15 dias são recolhidas amostras nos tanques de refrigeração e transportadas para o CATAA onde são processadas para determinação da PB, GB, Lactose, SNG, ST e mesófilos. Os valores de PB (6,2%), GB (7,6%), ST (19,3%) e SNG (11,8%) dos leites de ovelha destinados ao fabrico do QSE foram superiores (p≤0,05) aos leites destinados ao QR e QABB e os leites de cabra destinados ao fabrico de QABB tiveram valores de PB (3,8%), GB (5,4%) e ST (14,3%) mais elevados (p≤0,05) do que os leites destinados ao fabrico de QR. Nas amostras de leites de ovelha e cabra, os valores médios de lactose e mesófilos foram, respetivamente, 4,6% e 1698677 UFC/ml e 4,5% e 880856 UFC/ml e 87% das amostras apresentaram mesófilos abaixo do legislado. Os resultados obtidos sugerem a necessidade de melhorar a qualidade microbiológica do leite de algumas explorações.

A cereja é muito apreciada e apresenta um tempo de comercialização muito curto devido a ser um fruto altamente perecível. Técnicas de conservação pós-colheita são essenciais para manter a qualidade da cereja até serem consumidas. Baixas temperaturas são utilizadas para retardar o processo de deterioração da fruta e como complemento a aplicação de atmosferas controladas permite retardar o processo de amadurecimento e envelhecimento. A diminuição de oxigénio e o aumento de dióxido de carbono e azoto inibe o amadurecimento, mantendo o sabor e a qualidade da fruta. Neste trabalho experimental, cerejas da cultivar Satin foram conservadas em câmaras de refrigeração no produtor e nas instalações do CATAA com equipamento de atmosferas controladas. Quatro atmosferas controladas com diferentes combinações de oxigénio e dióxido de carbono foram testadas e o seu efeito na qualidade das cerejas foi avaliado. Ao longo do tempo de conservação as cerejas foram analisadas a diferentes níveis: qualidade (peso, dureza, cor e sólidos solúveis totais), microbiológico e organolético. Os resultados de temperatura e humidade no produtor e no CATAA, foram comparados e indicam que ambas as situações apresentam ótimas condições de conservação. No entanto, complementar a conservação com atmosferas controladas sugere que a qualidade da cereja é mantida por mais tempo, através da minimização do envelhecimento e processo de amadurecimento.