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Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para obtenção do Grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar

Contém referências bibliográficas

Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28957TFCEBA.

Devido às condições edafo-climáticas do território e à presença de diversas cultivares autóctones, o azeite virgem produzido na Região correspondente á Comunidade Intermunicipal das Beiras e Serra da Estrela (CIMBSE) pode a vir a beneficiar de uma marca “Azeites de Montanha”. Neste sentido, importa caracterizar a qualidade potencial destes azeites, de forma a promover a sua diferenciação química e sensorial. O presente trabalho tem como objetivo caracterizar 63 azeites monovarietais extraídos de azeitonas produzidas na CIMBSE, a partir das cultivares ‘Bical’, ‘Borrenta’, ‘Carrasquenha’, ’Carrasquinha’, ‘Cobrançosa’, ‘Cordovil’, ‘Cornicabra’, ‘Galega Vulgar’, ‘Madural’, ‘Moral’, ‘Negrinha’, ’Passareira’, ‘Redondal’ e ‘Verdeal’. As azeitonas foram colhidas em novembro de 2018, com índices de maturação entre 0,69 e 6,46. A extração do azeite foi realizada em sistema Abencor e os azeites foram avaliados quanto à acidez, índice de peróxido, K232, K270 e ácidos gordos maioritários, por espetroscopia de infravermelho. Os fenóis totais foram determinados pelo método Folin-Ciocalteu, a estabilidade oxidativa por Rancimat, os tocoferóis por HPLC-NP, o hidroxitrosol e tirosol por HPLC-RP. A caracterização sensorial foi realizada por análise quantitativa descritiva dos atributos positivos. Os resultados obtidos mostram que os azeites monovarietais estão conforme a categoria de “Azeite virgem extra”, apresentando todos acidez <0,4 %. Os teores em tocoferóis (maioritariamente alfa-tocoferol) estão entre 174 e 399 mg kg-1. Os azeites da cultivar 'Negrinha' apresentaram altos teores em ácidos gordos monoinsaturados (C18:1> 80 %) e em fenóis totais (> 500 mg GAE kg-1). O azeite 'Cornicabra' apresentou o maior teor em ácidos gordos polinsaturados e, consequentemente, a menor estabilidade oxidativa, embora com alto teor em fenóis totais (> 700 mg GAE kg-1). O azeite das cultivares ‘Carrasquinha’ e ‘Negrinha’ foram os que exibiram a maior complexidade a nível sensorial. Os resultados obtidos são uma boa contribuição para promover a diferenciação dos “Azeites de Montanha”.