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Os perfis microbiológico e químico da fermentação de azeitona da cultivar ‘Azeiteira’ ou ‘Azeitoneira’ tipo verde estilo sevilhano, preparada com frutos em dois estados de maturação distintos, demonstraram a aptidão desta cultivar para o referido processamento, potenciando a diversificação e valorização dos produtos do olival. Observaram-se uma maior e mais rápida acidificação da salmoura no processo de fermentação dos frutos colhidos no estado de maturação mais tardio e a consequente redução do período de sobrevivência das bactérias Gram-negativas, minimizando o risco de deterioração do produto na fase inicial do processo.

Os olivais da Beira Baixa têm mostrado aptidão para evoluir para sistemas de agricultura sustentável, capazes de valorizar o ecossistema agrário, a sua biodiversidade, os seus produtos e o rendimento dos olivicultores, de que são exemplo os olivais em modo de produção biológico e em produção integrada. Neste trabalho efectuou-se o acompanhamento de olivais em modo de produção biológico e produção integrada, situados na Beira Baixa. A análise química das características dos azeites da cultivar Galega vulgar não revelou diferenças importantes entre os dois modos de produção, classificando-os na categoria “Azeite virgem extra”. Os resultados preliminares de um primeiro ano de ensaio revelaram que em ambos os sistemas de produção se obtiveram azeites com elevados padrões de qualidade.

No azeite virgem, os ácidos gordos componentes e a fracção esterólica contribuem para o reconhecimento da qualidade, da autenticidade o das propriedades funcionais. Este estudo apresenta a composição em ácidos gordos, em esteróis e em alcoóis triterpénicos de azeites monovarietais das cultivares ‘Galega Vulgar’ e ‘Azeiteira’. Entre os ácidos gordos componentes, registaram-se, especialmente. diferenças na percentagem dos ácidos oleico, litioleico, linolénico palmítico e palmitoleico, em que o azeite ‘Galega’ revelou percentagens superiores dos ácidos palmítico, palmitoleico e linolénico. No que concerne à fracção esterólica, o β-sitosterol, o Δ-5-avenasterol e o estigmasterol revelaram especial capacidade para distinguir os azeites em estudo, registando-se percentagens superiores de Δ-¬5-avenasterol e de estigmasterol em ‘Azeiteira’. A fracção de alcoóis triterpénicos, eritrodiol e uvaol, apresentou valores inferiores ao limite vigente na legislação europeia.

Research has been carried out to ascertain the influence of Lactobacillus pentosus DSM 16366 as freeze-dried cells and culture in nutritive media on fatty acid, sterol and triterpenic dialcohol compositions of ‘Azeiteira’ Spanish style green table olives. Results showed that there were no relevant differences on spontaneously or induced fermented fruit when comparing those compositions.

Modern large-scale production of fermented foods i focused on the use of defined stain starter systems to ensure consistency and quality in the final product. In Spanish-styles green olives process, initial conditions are usually somewhat restrictivefor the growth of desirable microorganisms.

Comunicação apresentada no III Simpósio Nacional de Olvicultura que decorreu em Castelo Branco, na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco, de 289 a 31 de Outubro de 2003.

IOBC / WPRS Working group “Integrated Protection of Olive Crops” OILB / SROP Groupe de travail “Protection Intégrée des Olivaies ” Proceedings of the meeting Comptes rendus de la réunion at / à Bragança (Portugal) 10-12 October 2007

O artigo foi apresentado como comunicação no IV Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu em Elvas de 22 a 24 de Setembro de 2006.

A study has been carried out to evaluate the influence of integrated olive production on the quality of Galega virgin olive oil. On three consecutive years, olive samples from two different groves in integrated production were taken, and submitted to extraction in industrial mills. The analytical determinations in olive oil were acidity, peroxide index, K232 and K270, sensory analysis, fatty acid composition, total phenol compounds, tocopherols, oxidation stability and organophosphate pesticides. Quality criteria were within the European Union limits for extra virgin olive oil, and the organophosphate pesticides residues were always undetectable.

Artigo apresentado como comunicação no IV Simpósio Nacional de Olivicultura que decorreu em Elvas de 22 a 24 de Novembro de 2006.