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As tecnologias emergentes de conservação dos alimentos têm como objetivo a segurança microbiológica, preservando a qualidade nutricional e sensorial ao longo do armazenamento. As altas pressões hidrostáticas são um método de conservação, alternativo aos processos térmicos existentes mais agressivos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de altas pressões em chouriço de peru produzido sem adição de aditivos numa unidade fabril e submetido a altas pressões (600MPa durante 8 min). As amostras foram armazenadas a 4 °C. Analisadas no dia da aplicação do tratamento e após 2 e 4 meses. Os parâmetros microbiológicos, designadamente contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, psicrotróficos, e pesquisa de Listeria monocytogenes, e de Salmonella spp., foram analisados recorrendo às metodologias definidas segundo as normas internacionais. Na pesquisa de patogénicos todas as amostras analisadas apresentaram um resultado de ausência em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos revelaram-se inferiores a 10 UFC g-1. As amostras submetidas a altas pressões hidrostáticas obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, desde o dia da aplicação do tratamento, com uma redução de 2 log. Perante os resultados obtidos, o fabrico de chouriço de peru sem aditivos e com aplicação de altas pressões hidrostáticas surge como um método de conservação do produto.

A procura de produtos com carne de aves e sem aditivos é cada vez mais acentuada por parte dos consumidores. As indústrias alimentares tentam corresponder a estas exigências com o desenvolvimento de produtos isentos de aditivos mas garantindo a segurança alimentar. As altas pressões são uma alternativa interessante face aos métodos tradicionais de conservação de alimentos, uma vez que permitem aumentar a segurança microbiológica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito das altas pressões em chouriço de frango sem adição de aditivos, produzido numa unidade industrial. Após o tratamento (600MPa por 8 min) as amostras foram armazenadas a 4 °C. O controlo microbiológico foi realizado no dia 0, 2 e 4 meses de conservação. Efetuaram-se contagens de bactérias lácticas mesófilas, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, estafilococos coagulase positivos, Escherichia coli ß-glucuronidase positiva, mesófilos, e psicrotróficos, e pesquisas de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., segundo as normas internacionais. Os resultados apontam a ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de produto. As contagens de Escherichia coli, bolores e leveduras, bactérias coliformes, Clostridium perfringens, e estafilococos coagulase positivos foram inferiores a 10 UFC g-1 em todas as amostras. As análises microbiológicas revelaram que as amostras com tratamento obtiveram contagens de bactérias lácticas mesófilas, mesófilos e psicrotróficos inferiores às contagens das amostras sem tratamento, com uma redução de 2 log. Esta redução poderá estar associada ao efeito das altas pressões ao nível da estrutura e integridade funcional da membrana citoplasmática dos microrganismos. Em suma, as altas pressões são uma técnica de grande interesse na indústria alimentar.

O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória.

Neste trabalho utilizou-se a desidratação com o objetivo de encontrar soluções para PME frutícolas localizadas no Distrito de Castelo Branco, relativamente ao escoamento dos excedentes das produções sazonais de prunóideas e ao aproveitamento de fruta com calibre reduzido e com pouca aceitação no mercado. Foram selecionados quatro produtos (ameixas, cerejas, nectarinas e pêssegos) que, depois de lavados com água potável, descaroçados e/ou fatiados, foram colocados num desidratador com 4 m3, com capacidade para dois carros verticais de 12 tabuleiros com tapetes anti aderentes. O programa de desidratação foi o seguinte: 60°C; humidade máxima 10%; velocidade 75%; ciclo de desidratação até 26 horas. A desidratação reduziu o teor em água dos quatro frutos (83,1% para 7,4%) e aw (0,968 para 0,372). A atividade antioxidante, os polifenóis totais, o valor energético, o °Brix e a fibra aumentaram, respetivamente, 9,6, 6,1, 4,4, 4,3 e 3,4 vezes. As ameixas desidratadas apresentaram valores mais elevados de acidez e polifenóis totais (p≤0,05), as cerejas de água, glucose, frutose e aw (p≤0,05), as nectarinas de proteína, sacarose e fibra (p≤0,05) e os pêssegos de atividade antioxidante, gordura e hidratos de carbono (p≤0,05). A cereja foi o único fruto que apresentou teores médios de sódio acima do LQ (0,520 mg/100g). Conclui-se que a tecnologia utilizada apresenta enorme potencial para conservação (sem aditivos) e consequente valorização de prunóideas para comercialização fora de época.

Com este trabalho, onde apenas são abordados aspetos relativos às características físico-químicas e microbiológicas dos leites de ovelha recolhidos na área geográfica de produção do Queijo Serra da Estrela com DOP, apresentam-se os resultados de amostras de leite recolhidas nos produtores entre fevereiro de 2019 e julho de 2021 analisadas nos Laboratórios da Associação CATAA e os resultados analíticos recolhidos nos boletins de análise de leite do tanque de refrigeração dos produtores que se candidataram ao “Vale Pastor +”, uma ação integrada no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.

Com este trabalho, onde apenas são abordados aspetos relativos às características físico-químicas e microbiológicas dos leites de ovelha e cabra recolhidos na área geográfica de produção dos Queijos da Beira Baixa com DOP, apresentam-se os resultados de amostras de leite recolhidas nos produtores entre fevereiro de 2019 e julho de 2021 analisadas nos Laboratórios da Associação CATAA e os resultados analíticos recolhidos nos boletins de análise de leite do tanque de refrigeração dos produtores que se candidataram ao “Vale Pastor +”, uma ação integrada no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.

Com este trabalho, onde apenas são abordados aspetos relativos às características físico-químicas e microbiológicas dos leites de ovelha e cabra recolhidos na área geográfica de produção do Queijo Rabaçal com DOP, apresentam-se os resultados de amostras de leite recolhidas nos produtores entre fevereiro de 2019 e julho de 2021 analisadas nos Laboratórios da Associação CATAA e os resultados analíticos recolhidos nos boletins de análise de leite do tanque de refrigeração dos produtores que se candidataram ao “Vale Pastor +”, uma ação integrada no Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro.

Na Região Centro de Portugal são produzidos três queijos com DOP, Queijo da Serra da Estrela (QSE), utilizando leite cru de ovelhas das raças autóctones Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira e Queijos do Rabaçal (QR) e Amarelo da Beira Baixa (QABB), produzidos com misturas de leites de ovelha e de cabra de diferentes raças. O Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro pretende conhecer a composição química e a qualidade microbiológica do leite utilizado na produção destes queijos. Desde fevereiro de 2019 que estão a ser recolhidas amostras de leite em 12 explorações indicadas por 5 agrupamentos de produtores. De 15 em 15 dias são recolhidas amostras nos tanques de refrigeração e transportadas para o CATAA onde são processadas para determinação da PB, GB, Lactose, SNG, ST e mesófilos. Os valores de PB (6,2%), GB (7,6%), ST (19,3%) e SNG (11,8%) dos leites de ovelha destinados ao fabrico do QSE foram superiores (p≤0,05) aos leites destinados ao QR e QABB e os leites de cabra destinados ao fabrico de QABB tiveram valores de PB (3,8%), GB (5,4%) e ST (14,3%) mais elevados (p≤0,05) do que os leites destinados ao fabrico de QR. Nas amostras de leites de ovelha e cabra, os valores médios de lactose e mesófilos foram, respetivamente, 4,6% e 1698677 UFC/ml e 4,5% e 880856 UFC/ml e 87% das amostras apresentaram mesófilos abaixo do legislado. Os resultados obtidos sugerem a necessidade de melhorar a qualidade microbiológica do leite de algumas explorações.

A cereja é muito apreciada e apresenta um tempo de comercialização muito curto devido a ser um fruto altamente perecível. Técnicas de conservação pós-colheita são essenciais para manter a qualidade da cereja até serem consumidas. Baixas temperaturas são utilizadas para retardar o processo de deterioração da fruta e como complemento a aplicação de atmosferas controladas permite retardar o processo de amadurecimento e envelhecimento. A diminuição de oxigénio e o aumento de dióxido de carbono e azoto inibe o amadurecimento, mantendo o sabor e a qualidade da fruta. Neste trabalho experimental, cerejas da cultivar Satin foram conservadas em câmaras de refrigeração no produtor e nas instalações do CATAA com equipamento de atmosferas controladas. Quatro atmosferas controladas com diferentes combinações de oxigénio e dióxido de carbono foram testadas e o seu efeito na qualidade das cerejas foi avaliado. Ao longo do tempo de conservação as cerejas foram analisadas a diferentes níveis: qualidade (peso, dureza, cor e sólidos solúveis totais), microbiológico e organolético. Os resultados de temperatura e humidade no produtor e no CATAA, foram comparados e indicam que ambas as situações apresentam ótimas condições de conservação. No entanto, complementar a conservação com atmosferas controladas sugere que a qualidade da cereja é mantida por mais tempo, através da minimização do envelhecimento e processo de amadurecimento.