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Contém referências bibliográficas

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Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.

Na obtenção de azeite, tão importante quanto a qualidade da matéria-prima, são os cuidados a ter na laboração. Só é possível produzir azeites virgens de elevada qualidade sensorial e nutricional, a partir de frutos de boas caraterísticas que garantam que os atributos positivos da azeitona sejam transferidos para o azeite. As boas práticas de higiene geral dos alimentos encontram-se enumeradas no Regulamento (CE) N.º 852/2004, nomeadamente no programa de pré-requisitos, no Anexo II, respeitante aos Requisitos Gerais de Higiene aplicáveis a todos os operadores do setor alimentar. Por outro lado, o azeite deve ser embalado em materiais aptos ao contacto com alimentos, conforme definido no Regulamento (CE) Nº 1935/2004, e respetivas alterações. As disposições específicas a aplicar a cada estabelecimento, devem ser avaliadas para resolver situações de riscos particulares, nomeadamente aplicando os princípios de um sistema de segurança alimentar (HACCP). No âmbito da classificação do azeite e da avaliação da sua componente analítica o regulamento de orientação é o Reg. (CEE) Nº 2568/81, e respetivas alterações referenciada pelo Regulamento de Execução (UE) Nº 1348/2013 de 16 de dezembro. O presente manual pretende orientar a produção de Azeites de Montanha de “excelência”. Além das questões de segurança alimentar que são de caráter obrigatório, dão-se, para cada etapa do processo, indicações para melhorar a qualidade do produto final. Assim, serão referidos os pontos-chave a considerar, desde a colheita da azeitona ao embalamento do azeite, para a obtenção de um produto seguro e com as caraterísticas sensoriais, químicas e nutricionais valorizadas.

Caracterização química e nutricional de “Azeites de Montanha”