Análise comparativa do fabrico de queijo de Castelo Branco no modo artesanal de cura controlada
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
TEJEDOR MEDINA, Melanie 82008) - Análise comparativa do fabrico de queijo de Castelo Branco no modo artesanal de cura controlada. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Análise comparativa do fabrico de queijo de Castelo Branco no modo artesanal de cura controlada
Subject
Queijo
Controlo de qualidade
Controlo de qualidade
Date
2012-07-02T10:49:23Z
2012-07-02T10:49:23Z
2008
2012-07-02T10:49:23Z
2008
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25953TFCEBA.
O queijo de Castelo Branco, tal como os queijos de Azeitão, de Évora, de Nisa, de Serpa, da Serra da Estrela e de La Serena, é produzido a partir de leite de ovelha e coagulado com coalho de origem vegetal (Cynara spp.). . Neste trabalho, foram feitos vários estudos a nível bioquímico, a caracterização do queijo de Castelo Branco incidiu sobre o estudo das alterações que ocorrem ao nível proteíco, pH, materia seca (humidade), % gordura e acidez durante o período de maturação: Pelo metodo artesanal em Malpica do Tejo. Pelo metodo de câmara de cura controlada em Idanha Nova. Ao longo do processo de cura, o queijo sofre uma série de transformações que afectam os diversos constituintes do queijo: dá-se a hidrólise das proteínas, a degradação da matéria gorda, a fermentação da lactose. Os produtos resultantes estão, por sua vez, sujeitos a serem transformados em novos produtos (Eck, A).A extensão e o tipo de maturação do queijo depende do tempo e da temperatura de permanência nas câmaras de maturação, da composição do queijo (especialmente da humidade e dos níveis de sal) e do tipo e da actividade dos enzimas e dos microrganismos presentes. As alterações físicas e químicas que ocorrem durante a maturação vão determinar as qualidades organolépticas do queijo(Farkye, N;Fox, P.) Um dos maiores processos bioquímicos e mais complexos que ocorre durante a maturação é a proteólise, para a maioria dos queijos duros e semi-duros, este é o processo mais monitorizado durante o processo de cura (Fox, P.). A hidrólise das caseínas origina péptidos de diferentes pesos moleculares, assim como aminoácidos livres.Os ácidos aminados podem, por sua vez, sofrer uma série de transformações (desaminações oxidativas,transaminações, descarboxilações) originando a formação de aminas e outros derivados(Eck, A.) O ultimo estudo feito foi a nível microbiológico, a caracterização do nosso queijo incidiu sobre o estudo das alterações microbiológicas que ocorrem no queijo ao fim da maturação. Estas alterações são: Pesquisa de Listeria monocytogenes, Pesquisa de Salmonella, Contagem de Escherichia coli, Contagem de Estafilococos coagulase (+).
O queijo de Castelo Branco, tal como os queijos de Azeitão, de Évora, de Nisa, de Serpa, da Serra da Estrela e de La Serena, é produzido a partir de leite de ovelha e coagulado com coalho de origem vegetal (Cynara spp.). . Neste trabalho, foram feitos vários estudos a nível bioquímico, a caracterização do queijo de Castelo Branco incidiu sobre o estudo das alterações que ocorrem ao nível proteíco, pH, materia seca (humidade), % gordura e acidez durante o período de maturação: Pelo metodo artesanal em Malpica do Tejo. Pelo metodo de câmara de cura controlada em Idanha Nova. Ao longo do processo de cura, o queijo sofre uma série de transformações que afectam os diversos constituintes do queijo: dá-se a hidrólise das proteínas, a degradação da matéria gorda, a fermentação da lactose. Os produtos resultantes estão, por sua vez, sujeitos a serem transformados em novos produtos (Eck, A).A extensão e o tipo de maturação do queijo depende do tempo e da temperatura de permanência nas câmaras de maturação, da composição do queijo (especialmente da humidade e dos níveis de sal) e do tipo e da actividade dos enzimas e dos microrganismos presentes. As alterações físicas e químicas que ocorrem durante a maturação vão determinar as qualidades organolépticas do queijo(Farkye, N;Fox, P.) Um dos maiores processos bioquímicos e mais complexos que ocorre durante a maturação é a proteólise, para a maioria dos queijos duros e semi-duros, este é o processo mais monitorizado durante o processo de cura (Fox, P.). A hidrólise das caseínas origina péptidos de diferentes pesos moleculares, assim como aminoácidos livres.Os ácidos aminados podem, por sua vez, sofrer uma série de transformações (desaminações oxidativas,transaminações, descarboxilações) originando a formação de aminas e outros derivados(Eck, A.) O ultimo estudo feito foi a nível microbiológico, a caracterização do nosso queijo incidiu sobre o estudo das alterações microbiológicas que ocorrem no queijo ao fim da maturação. Estas alterações são: Pesquisa de Listeria monocytogenes, Pesquisa de Salmonella, Contagem de Escherichia coli, Contagem de Estafilococos coagulase (+).
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