Novas tecnologias de conservação em produtos cárneos : aplicação de altas pressões em hambúrgueres de porco com tomate
Type
report
Publisher
Identifier
MACHADO, Tânia Alexandra da Silva (2016) - Novas tecnologias de conservação em produtos cárneos : aplicação de altas pressões em hambúrgueres de porco com tomate. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar
Title
Novas tecnologias de conservação em produtos cárneos : aplicação de altas pressões em hambúrgueres de porco com tomate
Contributor
Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de
Ramírez Bernabé, María del Rosario
Ramírez Bernabé, María del Rosario
Subject
Altas pressões hidrostáticas
Hambúrgueres de porco com tomate
Carga microbiana
Tempo de vida útil
Hambúrgueres de porco com tomate
Carga microbiana
Tempo de vida útil
Date
2017-05-21T22:43:37Z
2017-05-21T22:43:37Z
2016
2017-05-21T22:43:37Z
2016
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28817TFCEBA.
Este trabalho teve como objetivo a avaliação do efeito da tecnologia das altas pressões hidrostáticas em hambúrgueres de porco com tomate integrado num projeto de investigação com o objetivo de estudar: · o aumento do seu tempo de vida útil (tempo de prateleira); · a redução da sua carga microbiana; · mudanças de textura após aplicação de altas pressões; · parâmetros como: oxidação proteica, lipídica e pH. Neste projecto foram abordadas diferentes vertentes: 1) a influência do tomate, dadas as suas características anti-oxidantes e para tal foram realizados hambúrgueres com diferentes concentrações do mesmo, 0% (padrão),5,10,15 e 20% em que uns sofreram tratamento e outros não. 2) as alterações proporcionadas por esta nova forma imergente de conservação: as altas pressões hidrostáticas; e 3) as diferenças observadas após conservação até 30 dias. No parâmetro cor, relativamente à cor vermelha (CIE a*) os HPP são bastante mais brancos com valores entre os 2,8 até aos 12,2 em comparação com os padrão que se encontram entre os 5,5 e os 13,5, aumentando ambas as variedades de hambúrgueres à medida que aumenta a concentração de tomate. Relativamente à microbiologia para a concentração 0% os hambúrgueres de porco com tomate apresentam contagens de mesófilos de 6,7 UFC/g para os hambúrgueres control enquanto que os tratados com HPP apenas 4,4 UFC/g. Concluimos que, de facto esta é uma ótima forma de conservação, dada a diminuição da carga microbiana, não se registando aumentos significativos ao longo do armazenamento. Existe sim uma perda de cor após o tratamento, que colmatamos com a adição de tomate, substância esta que contêm elevados niveis de licopeno.
Este trabalho teve como objetivo a avaliação do efeito da tecnologia das altas pressões hidrostáticas em hambúrgueres de porco com tomate integrado num projeto de investigação com o objetivo de estudar: · o aumento do seu tempo de vida útil (tempo de prateleira); · a redução da sua carga microbiana; · mudanças de textura após aplicação de altas pressões; · parâmetros como: oxidação proteica, lipídica e pH. Neste projecto foram abordadas diferentes vertentes: 1) a influência do tomate, dadas as suas características anti-oxidantes e para tal foram realizados hambúrgueres com diferentes concentrações do mesmo, 0% (padrão),5,10,15 e 20% em que uns sofreram tratamento e outros não. 2) as alterações proporcionadas por esta nova forma imergente de conservação: as altas pressões hidrostáticas; e 3) as diferenças observadas após conservação até 30 dias. No parâmetro cor, relativamente à cor vermelha (CIE a*) os HPP são bastante mais brancos com valores entre os 2,8 até aos 12,2 em comparação com os padrão que se encontram entre os 5,5 e os 13,5, aumentando ambas as variedades de hambúrgueres à medida que aumenta a concentração de tomate. Relativamente à microbiologia para a concentração 0% os hambúrgueres de porco com tomate apresentam contagens de mesófilos de 6,7 UFC/g para os hambúrgueres control enquanto que os tratados com HPP apenas 4,4 UFC/g. Concluimos que, de facto esta é uma ótima forma de conservação, dada a diminuição da carga microbiana, não se registando aumentos significativos ao longo do armazenamento. Existe sim uma perda de cor após o tratamento, que colmatamos com a adição de tomate, substância esta que contêm elevados niveis de licopeno.
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