Análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
MARQUES, Patrícia Raquel Pedro (2014) - Análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima
Contributor
Anjos, Ofélia Maria Serralha dos
Duarte, Filomena da Luz
Duarte, Filomena da Luz
Subject
Vinho
Fermentação
Metschnikowia pulcherrima
Análise sensorial
Fermentação
Metschnikowia pulcherrima
Análise sensorial
Date
2015-09-21T10:21:10Z
2015-09-21T10:21:10Z
2014
2015-09-21T10:21:10Z
2014
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28494TFCNHQA.
Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima e Saccharomyces cerevisae. Foram analisados trinta e quatro vinhos, provenientes de catorze castas (Fernão Pires, Viorgnier, Verdelho, Alvarinho, Seara Nova, Merlot, Caladoc, Jaen, Syrah, Castelão, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês e Cabernet Sauvignon). Foram realizadas duas modalidades de vinificação: uma com fermentação através da levedura Metschnikovia pulcherrima, seguida de Saccharomyces cerevisiae – Flavia; outra modalidade com a fermentação apenas pela levedura Saccharomyces cerevisiae - Testemunha. Para as castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah foram realizados duplicados das microvinificações, para as restantes castas apenas foi realizada uma microvinificação de cada modalidade de ensaio. Recorreu-se à realização de testes sensoriais do tipo discriminativos, nomeadamente teste triangular, teste duo-trio e teste de ordenação. Estes permitiram testar quer diferenças globais entre vinhos, quer diferenças direcionadas a certos atributos dos mesmos. As provas triangulares foram realizadas aos vinhos provenientes das castas Alvarinho, Fernão Pires, Viognier, Seara Nova, Verdelho, Merlot, Cabernet Sauvignon, Caladoc, Castelão, Jaen e Tinta Barroca. Estas provas revelaram não existir diferenças entre os vinhos Flavia e Testemunha para um nível de risco de 0,05, pois não possuíam o número mínimo de respostas corretas necessárias para concluir que existiam diferenças percetíveis entre as amostras Apenas uma prova duo-trio foi realizada, sendo os vinhos da casta Tinta Barroca os avaliados. Os provadores pareceram preferir este teste ao teste triangular, em termos de facilidade de avaliação, no entanto, dado o baixo número de respostas (onze), não foi possível tirar conclusões fiáveis. As provas de ordenação efetuaram-se com os vinhos das castas Syrah, Aragonês e Touriga Nacional. Os descritores foram a intensidade da cor, a intensidade de aroma, a qualidade do aroma, a qualidade do sabor, a acidez, a adstringência, o corpo/volume de boca, a qualidade global e a salinidade/mineralidade. Depois de somadas as ordenações fornecidas pelos provadores, a cada amostra de vinho foi possível verificar que não existiam grandes diferenças entre os mesmos. Os vinhos Flavia e Testemunha, bem como os seus duplicados, não apresentavam características sensoriais diferentes que fossem detetáveis pelos provadores. Analisando os resultados com o teste de Friedman averiguou-se que nenhum vinho possuía valores de Friedman calculados superiores aos valores críticos tabelados para um nível de significância de 5%, ou seja, todos os vinhos foram considerados não diferentes. Perante os resultados obtidos na análise sensorial efetuada conclui-se que os vinhos Flavia e Testemunha não apresentavam diferenças suficientemente relevantes que os pudessem considerar sensorialmente diferentes. Isto indica que a utilização da levedura Metschnikowia pulcherrima não alterou significativamente os perfis sensoriais dos vinhos obtidos, sugerindo que os mesmos possuem características sensoriais bastante idênticas.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28494TFCNHQA.
Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima e Saccharomyces cerevisae. Foram analisados trinta e quatro vinhos, provenientes de catorze castas (Fernão Pires, Viorgnier, Verdelho, Alvarinho, Seara Nova, Merlot, Caladoc, Jaen, Syrah, Castelão, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês e Cabernet Sauvignon). Foram realizadas duas modalidades de vinificação: uma com fermentação através da levedura Metschnikovia pulcherrima, seguida de Saccharomyces cerevisiae – Flavia; outra modalidade com a fermentação apenas pela levedura Saccharomyces cerevisiae - Testemunha. Para as castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah foram realizados duplicados das microvinificações, para as restantes castas apenas foi realizada uma microvinificação de cada modalidade de ensaio. Recorreu-se à realização de testes sensoriais do tipo discriminativos, nomeadamente teste triangular, teste duo-trio e teste de ordenação. Estes permitiram testar quer diferenças globais entre vinhos, quer diferenças direcionadas a certos atributos dos mesmos. As provas triangulares foram realizadas aos vinhos provenientes das castas Alvarinho, Fernão Pires, Viognier, Seara Nova, Verdelho, Merlot, Cabernet Sauvignon, Caladoc, Castelão, Jaen e Tinta Barroca. Estas provas revelaram não existir diferenças entre os vinhos Flavia e Testemunha para um nível de risco de 0,05, pois não possuíam o número mínimo de respostas corretas necessárias para concluir que existiam diferenças percetíveis entre as amostras Apenas uma prova duo-trio foi realizada, sendo os vinhos da casta Tinta Barroca os avaliados. Os provadores pareceram preferir este teste ao teste triangular, em termos de facilidade de avaliação, no entanto, dado o baixo número de respostas (onze), não foi possível tirar conclusões fiáveis. As provas de ordenação efetuaram-se com os vinhos das castas Syrah, Aragonês e Touriga Nacional. Os descritores foram a intensidade da cor, a intensidade de aroma, a qualidade do aroma, a qualidade do sabor, a acidez, a adstringência, o corpo/volume de boca, a qualidade global e a salinidade/mineralidade. Depois de somadas as ordenações fornecidas pelos provadores, a cada amostra de vinho foi possível verificar que não existiam grandes diferenças entre os mesmos. Os vinhos Flavia e Testemunha, bem como os seus duplicados, não apresentavam características sensoriais diferentes que fossem detetáveis pelos provadores. Analisando os resultados com o teste de Friedman averiguou-se que nenhum vinho possuía valores de Friedman calculados superiores aos valores críticos tabelados para um nível de significância de 5%, ou seja, todos os vinhos foram considerados não diferentes. Perante os resultados obtidos na análise sensorial efetuada conclui-se que os vinhos Flavia e Testemunha não apresentavam diferenças suficientemente relevantes que os pudessem considerar sensorialmente diferentes. Isto indica que a utilização da levedura Metschnikowia pulcherrima não alterou significativamente os perfis sensoriais dos vinhos obtidos, sugerindo que os mesmos possuem características sensoriais bastante idênticas.
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