Avaliação da aplicação de atmosfera modificada para o aumento da vida útil do Requeijão

masterThesis

Santiago, Laura Duarte

201719533

Avaliação da aplicação de atmosfera modificada para o aumento da vida útil do Requeijão

Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de

Vida útil
Requeijão
Atmosfera modificada
Análise físicoquímica
Shelf life
Curd cheese
Modified atmosphere
Physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes
Análise microbiológica
Análise sensorial
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

2017-07-22T13:49:53Z
2017-07-22T13:49:53Z
2017

A vida útil de alimentos perecíveis preservados na atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigénio atmosférico e o crescimento de microrganismos aeróbios que causam alterações no odor, sabor, cor e textura, levando, consequentemente, à perda de qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos em comparação com a refrigeração, que pode aumentar de três a quatro vezes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da embalagem de requeijão em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em três lotes com diferentes percentagens de gás e embalados com aproximadamente 0,5 L de requeijão. Lote - T0 (embalagem de controlo, sem atmosfera), segundo lote T1 (30% CO2 + 70% de N2), terceiro lote T2 (50% CO2 + 50% de N2). Estes três lotes foram conservados a uma temperatura de 2°C durante dezoito dias. As condições do requeijão foram avaliadas durante os dezoito dias, nas diferentes atmosferas, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Embora o tratamento T2 tenha produzido resultados interessantes a nível microbiológico, o investimento da compra de uma termoseladora não é justificado, uma vez que, os outros tratamentos também obtiveram resultados semelhantes.
Abstract The shelf life of perishable foods preserved in the normal atmosphere is limited mainly by the effect of atmospheric oxygen and the growth of aerobic microorganisms that cause changes in odor, taste, color and texture, leading to loss of quality. Modifying the atmosphere significantly prolongs the shelf life of food compared to refrigeration, which can increase three to four times. The objective of this work was to evaluate the effect of the package of curd cheese in a modified atmosphere. The samples were divided into three lots with different percentages of gas and packed with approximately 0.5 L of curd. Lot - T0 (control package, no atmosphere), second lot T1 (30% CO2 + 70% N2), third lot T2 (50% CO2 + 50% N2). These three batches were stored at 2 ° C for eighteen days. The conditions of the curd were evaluated during the eighteen days, in the different atmospheres, through physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes. Although the T2 treatment has produced interesting results at the microbiological level, the investment of the purchase of a Heat sealer is not justified, since the other treatments also obtained similar results.

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