PIRES, Filipa Susana Tadeu Almeida (1998) - Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.
Title
Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos
Contributor
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos
Subject
Azeitona de mesa Fermentação Microrganismos
Date
2014-12-30T12:50:37Z 2014-12-30T12:50:37Z 1998
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18435TFCPAG. A salmoura além de agente conservante da azeitona é também um meio onde se processa toda a fermentação do produto.
Ao longo deste trabalho, estudou-se um processo fermentativo de azeitonas pretas ao natural em salmoura.
No decorrer deste processo fermentativo, analisou-se a evolução das características microbiológicas e onde se incluíram as: leveduras, bactérias lácticas, coliformes totais e outras bactérias da família Enterobacreriaceae, Enterococcus, Staphylococcus sp e Pseudomonas; respeitantes às características físico-químicas, estudaram-se os seguintes parâmetros: pH, ferro, sulfitos, nitratos, nitritos, amónia, peróxidos, manganês e potássio.
Durante todo o processo fermentativo os microrganismos predominantes foram as leveduras e a sua espécie foi a Pichia fermentans (33%).
