Avaliação microbiológica de alimentos e mãos de manipuladores
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
FERREIRA, Elsa Sofia Vieira (2008) - Avaliação microbiológica de alimentos e mãos de manipuladores. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Avaliação microbiológica de alimentos e mãos de manipuladores
Contributor
Furtado, Rosália Santos
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos
Subject
Análise microbiológica
Manipuladores
Higiene
Manipuladores
Higiene
Date
2012-06-08T15:38:27Z
2012-06-08T15:38:27Z
2008
2012-06-08T15:38:27Z
2008
Format
application/pdf
Description
O trabalho aqui apresentado realizou-se no Laboratório de Microbiologia de
Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, em Lisboa, durante o
período de Fevereiro a Junho de 2008, tendo por principal objectivo a aquisição de
conhecimentos na análise microbiológica de alimentos, superfícies e mãos de
manipuladores, desde a recolha de amostras até ao registo dos resultados.
Foram analisadas 45 amostras de refeições prontas a servir, 21 superfícies e 42
mãos de manipuladores. Foi calculado o número de UFC, por grama ou por ml de
amostra, de microrganismos aeróbios totais a 30ºC, bolores e leveduras,
Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
bactérias sulfito-redutoras e Staphylococcus coagulase positiva. Foram ainda
pesquisados os microrganismos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes.
Verificou-se que cerca de 36% das refeições prontas a servir analisadas
revelaram um nível de qualidade “Não Satisfatório”, 29% “Aceitável” e 35%
“Satisfatório. Relativamente aos esfregaços efectuados a diferentes utensílios,
concluiu-se que 35% dos resultados são “Não satisfatório” e 65% são “Satisfatório”. No
que se refere às mãos dos manipuladores, concluiu-se que a lavagem e desinfecção
das mãos dos manipuladores dos alimentos é mais eficaz na eliminação dos
microrganismos do que a simples lavagem e que o método da lavagem é mais
adequado à verificação do estado higiénico das mãos dos manipuladores do que o
método do esfregaço com zaragatoa.
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openAccess
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