Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos
Type
report
Publisher
Identifier
SÁ, Luzia Bernardete Carpinteiro de (2009) - Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos
Contributor
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos
Costa, Lucília Mendes Azevedo da
Costa, Lucília Mendes Azevedo da
Subject
Compota
Doces
Açúcar
Fruta
Frutos exóticos
Doces
Açúcar
Fruta
Frutos exóticos
Date
2012-06-20T16:46:03Z
2012-06-20T16:46:03Z
2009
2012-06-20T16:46:03Z
2009
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26453TFCEBA.
As compotas, doces e geleias são produtos que se caracterizam por apresentarem elevadas concentrações de açúcar e aw muito baixos. Apesar destas condições, podem sofrer alterações provocadas por microrganismos. Assim, e com base na norma ISO 21527-2 que descreve a técnica para contagem de colónias em produtos com actividade da água inferior ou igual a 0,95, este trabalho visou avaliar a presença de fungos xerófilos – bolores e leveduras, bem como caracterizar o produto quanto aos parâmetros aw, ºBrix e pH, de modo a garantir a sua qualidade. As amostras analisadas possuem um pH relativamente baixo, que variou entre 3,02 – doce de framboesa e 4,60 – doce de abóbora com amêndoa. Os valores de aw oscilaram entre 0,703 – compota de frutos silvestres e 0,831 – compota de maçã com canela. A percentagem de sólidos solúveis variou entre os 50 ºBrix – compota de maçã com canela e os 66 ºBrix – compota de frutos silvestres. Relativamente aos resultados microbiológicos verificamos que na maioria dos casos não há crescimento algum, sendo o resultado da contagem inferior a 2 unidades formadoras de colónias de fungos xerófilos por grama de compota ou de doce. O crescimento máximo de bolores é de 6 ufc/g de compota ou doce. O registo de contagem de leveduras não excede as 2ufc/g de compota ou doce.
As compotas, doces e geleias são produtos que se caracterizam por apresentarem elevadas concentrações de açúcar e aw muito baixos. Apesar destas condições, podem sofrer alterações provocadas por microrganismos. Assim, e com base na norma ISO 21527-2 que descreve a técnica para contagem de colónias em produtos com actividade da água inferior ou igual a 0,95, este trabalho visou avaliar a presença de fungos xerófilos – bolores e leveduras, bem como caracterizar o produto quanto aos parâmetros aw, ºBrix e pH, de modo a garantir a sua qualidade. As amostras analisadas possuem um pH relativamente baixo, que variou entre 3,02 – doce de framboesa e 4,60 – doce de abóbora com amêndoa. Os valores de aw oscilaram entre 0,703 – compota de frutos silvestres e 0,831 – compota de maçã com canela. A percentagem de sólidos solúveis variou entre os 50 ºBrix – compota de maçã com canela e os 66 ºBrix – compota de frutos silvestres. Relativamente aos resultados microbiológicos verificamos que na maioria dos casos não há crescimento algum, sendo o resultado da contagem inferior a 2 unidades formadoras de colónias de fungos xerófilos por grama de compota ou de doce. O crescimento máximo de bolores é de 6 ufc/g de compota ou doce. O registo de contagem de leveduras não excede as 2ufc/g de compota ou doce.
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