Contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijo de ovelha com diferentes tempos de cura

masterThesis

Baptista, Teresa de Fátima Brida Lopes

201070065

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijo de ovelha com diferentes tempos de cura

Pintado, Cristina Maria Baptista Santos

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Queijo feito com leite cru
Maturação do queijo
Segurança alimentar
Enumeration of coagulase positive Staphylococcus
Raw milk cheese
Cheese ripening
Food safety
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias

2016-02-26T13:21:34Z
2016-02-26T13:21:34Z
2014

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
O presente trabalho teve como principal objetivo estudar a evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva no queijo fabricado com leite cru de ovelha ao longo do período de maturação, bem como avaliar a altura em que o seu número é mais elevado. Neste sentido, o trabalho foi dividido em três fases: 1) Análise de dados relativos à contagem de Staphylococcus coagulase positiva em queijos laborados com leite cru de 31 produtores e com diferentes tempos de cura; 2) Estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 45 dias de maturação em dois lotes de queijo naturalmente contaminados; 3) Estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 14 dias de maturação num lote de queijo artificialmente contaminado. Da análise de resultados a 445 amostras de queijo feito com leite cru de 31 produtores, 75% apresentava um número de Staphylococcus coagulase positiva inferiores a 104 UFC/g e, portanto, apresenta qualidade satisfatória, ao passo que 25% apresentava valores superiores aos limites legais constantes no Regulamento (CE) nº 1441/2007. Por outro lado, a maior percentagem de amostras de queijo com resultados ≥ 104 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva, encontra-se ao primeiro dia de cura, seguido do terceiro dia de cura. Relativamente ao estudo da evolução do número de Staphylococcus coagulase positiva nos dois lotes de queijo naturalmente contaminados, verificou-se um pico máximo nos primeiros dias de fabrico (no dia 0 e no dia 3), decrescendo gradualmente ao longo do período de cura, mantendo no entanto contagens elevadas até ao dia 5 e dia 7. A partir do 18º dia os queijos analisados apresentavam contagens inferiores a 102 UFC/g. Verificou-se que a contaminação inicial do leite cru usado para o fabrico do queijo é um fator determinante que condiciona o valor máximo de Staphylococcus coagulase positiva atingido nos primeiros dias de maturação. Uma contagem de Staphylococcus coagulase positiva inferior a 1,0x102 UFC/ml permitiu que a contagem destes microrganismos nunca ultrapassasse o limite máximo legal (M=105 UFC/g), ao longo dos 45 dias de cura no produtor Z. No estudo levado a cabo com o lote de queijos artificialmente contaminado, observou-se um pico ao 3º dia de cura, que corresponde à contagem mais elevada de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), com um valor de 1,1x105 UFC/g. Podemos ainda constatar que, partindo de um leite com um valor de Staphylococcus aureus igual a 4,1x102 UFC/ml, o número deste microrganismo no queijo ultrapassou rapidamente o limite m=104 UFC/g e o limite M=105 UPC/g, respetivamente no 1º e no 3º dia de cura.
Abstract: The present work aimed to study the evolution of the number of coagulase positive Staphylococcus in cheese made from raw sheep’s milk during the ripening time, as well as evaluating the time when your number is higher. In this sense, the work was divided into three stages: 1) Analysis of data on the count of coagulase positive Staphylococcus in cheeses made with raw milk from 31 producers and with different ripening times; 2) Study the evolution of the number of coagulase positive Staphylococcus over 45 days of aging in two batches of naturally contaminated cheeses; 3) Study the evolution of the number of coagulase positive Staphylococcus over 14 days of aging in a batch of artificially contaminated cheeses. The analysis of results of 445 samples of cheese made with raw milk from 31 producers, allow us to conclude that 75% had a number of coagulase positive Staphylococcus less than 104 CFU/g and therefore presents satisfactory quality, while 25% had values above the legal limits contained in Regulation (EC) No 1441/2007. Moreover, the largest proportion of cheese samples with results ≥ 104 CFU/g of coagulase positive Staphylococcus, had one day of curing and three days of ripening time. Regarding the study of the evolution of the number of coagulase positive Staphylococcus in two lots of naturally contaminated cheeses , there was a peak in the early days of manufacture (on day 0 and day 3), decreasing gradually over the ripening time, maintaining however high scores up to day 5 and day 7. From the l8th day the cheeses examined had counts less than 102 CFU/g. It was found that the contamination of raw milk used for cheese making is a factor that determines the maximum coagulase positive Staphylococcus in the first days of maturation. Values of coagulase positive Staphylococcus less than 1.0 x102 CFU/mL allowed that the count of these microorganisms never exceed the maximum legal limit (M = 105 CFU/g) over the 45 days of ripening, in the producer Z. In the study conducted for the batch of artificially contaminated cheeses, there was a peak on day 3 of ripening time, which is the highest score of coagulase positive Staphylococcus (CFU/g), with a value of 1.1 x 105 CFU/g. We can also observe that, starting from a milk with a value of Staphylococcus aureus equal to 4.1 x102 CFU/mL, the number of these microorganisms in cheese quickly exceeded the limit m = 104 CFU/g and M = 105 CFU/g, respectively in lst and 3rd day of ripening time.

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