Curvas de fermentação, revisão e campo de aplicação na Danone Portugal S.A.
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
PINHÃO, Diana Martins (2009) - Curvas de fermentação, revisão e campo de aplicação na Danone Portugal S.A. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Curvas de fermentação, revisão e campo de aplicação na Danone Portugal S.A.
Contributor
Gonçalves, José Carlos Dias Duarte
Santos, Nuno
Santos, Nuno
Subject
Curva de fermentação
Ingredientes iniciais
Tempo de fermentação
Ingredientes iniciais
Tempo de fermentação
Date
2012-06-21T11:24:06Z
2012-06-21T11:24:06Z
2009
2012-06-21T11:24:06Z
2009
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26458TFCEBA.
Este trabalho foi desenvolvido na Danone Portugal S.A. na sua fábrica localizada em Castelo Branco. O principal objectivo foi a construção e revisão das curvas de fermentação. Acompanhou-se a evolução fermentativa de 12 produtos diferentes. Fez-se uma amostragem de 5 batch de cada produto, recolhendo uma amostra no início da fermentação e fazendo o seu acompanhamento ao nível do laboratório reproduzindo, desta forma, as mesmas condições do processo industrial. O processo de fabrico dos produtos seleccionados foi considerado constante, sendo o fermento, os ingredientes iniciais e as temperaturas de fermentação os factores variáveis deste estudo. Sendo a proteína um parâmetro pertinente, concluiu-se que os produtos que contêm valores muito baixos ou nulos de açúcar mas com um teor em proteína elevado, originam maiores tempos de fermentação. Analisando o restante factor dos ingredientes iniciais, verificou-se que os produtos que contêm açúcar e que têm teores de extracto seco total em maiores quantidades têm tempos de fermentação, também, mais longos. Os produtos que possuam fermentos, ingredientes iniciais e temperaturas de fermentação diferentes o desenvolvimento das curvas de fermentação são também diferentes. Verificou-se que os tempos médios e as suas tolerâncias de fermentação foram diferentes entre os produtos em estudo, assim variando também o comportamento no resultado das suas curvas. A monitorização das curvas de fermentação é do ponto de vista da segurança alimentar, um instrumento para possível identificação de perigos microbiológicos. As curvas atípicas poderão originar alterações nas características organolépticas e/ou físico-químicas do produto final.
Este trabalho foi desenvolvido na Danone Portugal S.A. na sua fábrica localizada em Castelo Branco. O principal objectivo foi a construção e revisão das curvas de fermentação. Acompanhou-se a evolução fermentativa de 12 produtos diferentes. Fez-se uma amostragem de 5 batch de cada produto, recolhendo uma amostra no início da fermentação e fazendo o seu acompanhamento ao nível do laboratório reproduzindo, desta forma, as mesmas condições do processo industrial. O processo de fabrico dos produtos seleccionados foi considerado constante, sendo o fermento, os ingredientes iniciais e as temperaturas de fermentação os factores variáveis deste estudo. Sendo a proteína um parâmetro pertinente, concluiu-se que os produtos que contêm valores muito baixos ou nulos de açúcar mas com um teor em proteína elevado, originam maiores tempos de fermentação. Analisando o restante factor dos ingredientes iniciais, verificou-se que os produtos que contêm açúcar e que têm teores de extracto seco total em maiores quantidades têm tempos de fermentação, também, mais longos. Os produtos que possuam fermentos, ingredientes iniciais e temperaturas de fermentação diferentes o desenvolvimento das curvas de fermentação são também diferentes. Verificou-se que os tempos médios e as suas tolerâncias de fermentação foram diferentes entre os produtos em estudo, assim variando também o comportamento no resultado das suas curvas. A monitorização das curvas de fermentação é do ponto de vista da segurança alimentar, um instrumento para possível identificação de perigos microbiológicos. As curvas atípicas poderão originar alterações nas características organolépticas e/ou físico-químicas do produto final.
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