Secagem de cereja
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
TEIXEIRA. Ana Catarina Silva 82014) - Secagem de cereja. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Title
Secagem de cereja
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Grácio, Joana
Grácio, Joana
Subject
Cereja
Desidratação osmótica
Secagem por ar quente
Desidratação osmótica
Secagem por ar quente
Date
2015-09-21T11:03:27Z
2015-09-21T11:03:27Z
2014
2015-09-21T11:03:27Z
2014
Format
application/pdf
Description
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28446TFCNHQA.
Este trabalho decorreu na INOV´LINEA – Centro de Transferência de Tecnologia Alimentar, em Alferrarede. O objectivo do trabalho foi efectuar estudos de secagem de frutos produzidos na região centro. A escolha recaiu sobre a cereja (var. Lapim), de forma a desenvolver um novo produto a partir de frutos de calibre inadequado para serem comercializados. Os ensaios consistiram, numa primeira fase, em ensaios com e sem branqueamento de cerejas, seguindo-se um processo de desidratação osmótica e posterior secagem por ar quente. Utilizaram-se diversos solutos osmóticos, nomeadamente: frutose, açúcar amarelo e açúcar granulado branco. Para avaliação dos efeitos do processo de secagem estudou-se evolução de diversos parâmetros tais como: cor, textura, pH, aw, sólidos solúveis totais e perda de massa dos frutos. Os resultados obtidos mostram que há um maior aumento de sólidos solúveis totais nas cerejas branqueadas sem caroço para os três tipos de soluções osmóticas aplicadas. Constatou-se que os valores da actividade de água mais baixos nos frutos foram obtidos nas cerejas branqueadas sem caroço desidratadas com solução osmótica de açúcar branco.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28446TFCNHQA.
Este trabalho decorreu na INOV´LINEA – Centro de Transferência de Tecnologia Alimentar, em Alferrarede. O objectivo do trabalho foi efectuar estudos de secagem de frutos produzidos na região centro. A escolha recaiu sobre a cereja (var. Lapim), de forma a desenvolver um novo produto a partir de frutos de calibre inadequado para serem comercializados. Os ensaios consistiram, numa primeira fase, em ensaios com e sem branqueamento de cerejas, seguindo-se um processo de desidratação osmótica e posterior secagem por ar quente. Utilizaram-se diversos solutos osmóticos, nomeadamente: frutose, açúcar amarelo e açúcar granulado branco. Para avaliação dos efeitos do processo de secagem estudou-se evolução de diversos parâmetros tais como: cor, textura, pH, aw, sólidos solúveis totais e perda de massa dos frutos. Os resultados obtidos mostram que há um maior aumento de sólidos solúveis totais nas cerejas branqueadas sem caroço para os três tipos de soluções osmóticas aplicadas. Constatou-se que os valores da actividade de água mais baixos nos frutos foram obtidos nas cerejas branqueadas sem caroço desidratadas com solução osmótica de açúcar branco.
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