Controlo laboratorial de qualidade na indústria alimentar : produtos lácteos e derivados
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
BASTOS, Helga Patrícia Vieira (2008) - Controlo laboratorial de qualidade na indústria alimentar : produtos lácteos e derivados. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Controlo laboratorial de qualidade na indústria alimentar : produtos lácteos e derivados
Contributor
Castro, Valdemar Osório Rebelo e
Águas, Paulo Manuel Pires
Lima, Anabela
Águas, Paulo Manuel Pires
Lima, Anabela
Subject
Controlo alimentar
Análises microbiológicas
Análises físico químicas
Produto lácteo
Auditoria ao produto
Análises microbiológicas
Análises físico químicas
Produto lácteo
Auditoria ao produto
Date
2012-06-15T14:03:54Z
2012-06-15T14:03:54Z
2008
2012-06-15T14:03:54Z
2008
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26102TFCEBA.
O cumprimento de boas práticas de fabrico não determina, por si só, que os alimentos produzidos estejam isentos de microrganismos patogénicos. A meta a atingir com um plano de controlo de qualidade nível microbiológico é a obtenção de alimentos com o mais baixo teor possível de microrganismos. Assim, as análises microbiológicas mais efectuadas ao produto acabado com principais indicadores de higiene foram: contagem de coliformes, contagem de bolores e leveduras e contagem de microrganismos mesófilos para confirmar a não existência destes em quantidade superior ao desejável. Foram feitas também análises físico-químicas sendo verificado o cumprimento dos parâmetros rotulados e outros. As análises físico-químicas permitem determinar e assegurar a composição, o padrão de identidade e a qualidade do alimento e variam de acordo com o tipo de produto. No decurso do meu trabalho de estágio acompanhei a: determinação da gordura (pelo método de referência e pelo método corrente), determinação do pH (por potenciómetria), determinação da acidez (por potenciómetria e por titulação), determinação da densidade (pelo lactodensímetro), determinação do cálcio, determinação da lactose, determinação das proteínas (pelo método de Kjeldhal), determinação do índice de peróxidos e determinação da acidez oleica. Estas análises, microbiológicas e físico-químicas seguem um plano de controlo de auditoria ao produto.
O cumprimento de boas práticas de fabrico não determina, por si só, que os alimentos produzidos estejam isentos de microrganismos patogénicos. A meta a atingir com um plano de controlo de qualidade nível microbiológico é a obtenção de alimentos com o mais baixo teor possível de microrganismos. Assim, as análises microbiológicas mais efectuadas ao produto acabado com principais indicadores de higiene foram: contagem de coliformes, contagem de bolores e leveduras e contagem de microrganismos mesófilos para confirmar a não existência destes em quantidade superior ao desejável. Foram feitas também análises físico-químicas sendo verificado o cumprimento dos parâmetros rotulados e outros. As análises físico-químicas permitem determinar e assegurar a composição, o padrão de identidade e a qualidade do alimento e variam de acordo com o tipo de produto. No decurso do meu trabalho de estágio acompanhei a: determinação da gordura (pelo método de referência e pelo método corrente), determinação do pH (por potenciómetria), determinação da acidez (por potenciómetria e por titulação), determinação da densidade (pelo lactodensímetro), determinação do cálcio, determinação da lactose, determinação das proteínas (pelo método de Kjeldhal), determinação do índice de peróxidos e determinação da acidez oleica. Estas análises, microbiológicas e físico-químicas seguem um plano de controlo de auditoria ao produto.
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