SÁ, Luzia Bernardete Carpinteiro de (2009) - Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos
Contributor
Pintado, Cristina Maria Baptista Santos Costa, Lucília Mendes Azevedo da
Subject
Compota Doces Açúcar Fruta Frutos exóticos
Date
2012-06-20T16:46:03Z 2012-06-20T16:46:03Z 2009
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26453TFCEBA. As compotas, doces e geleias são produtos que se caracterizam por apresentarem
elevadas concentrações de açúcar e aw muito baixos. Apesar destas condições,
podem sofrer alterações provocadas por microrganismos. Assim, e com base na
norma ISO 21527-2 que descreve a técnica para contagem de colónias em produtos
com actividade da água inferior ou igual a 0,95, este trabalho visou avaliar a presença
de fungos xerófilos – bolores e leveduras, bem como caracterizar o produto quanto
aos parâmetros aw, ºBrix e pH, de modo a garantir a sua qualidade.
As amostras analisadas possuem um pH relativamente baixo, que variou entre 3,02 –
doce de framboesa e 4,60 – doce de abóbora com amêndoa. Os valores de aw
oscilaram entre 0,703 – compota de frutos silvestres e 0,831 – compota de maçã com
canela. A percentagem de sólidos solúveis variou entre os 50 ºBrix – compota de
maçã com canela e os 66 ºBrix – compota de frutos silvestres. Relativamente aos
resultados microbiológicos verificamos que na maioria dos casos não há crescimento
algum, sendo o resultado da contagem inferior a 2 unidades formadoras de colónias
de fungos xerófilos por grama de compota ou de doce. O crescimento máximo de
bolores é de 6 ufc/g de compota ou doce. O registo de contagem de leveduras não
excede as 2ufc/g de compota ou doce.