SOEIRO, Nelson Correia (2003) - Aplicação do sistema de análise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) a uma linha de fabrico de chouriço de carne tradicional. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Animal.
Title
Aplicação do sistema de análise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) a uma linha de fabrico de chouriço de carne tradicional
Contributor
Martins, Manuel Vicente de Freitas Dias, António José Marques
Subject
HACCP Segurança alimentar Chouriço de carne tradicional PCC
Date
2015-01-06T13:06:05Z 2015-01-06T13:06:05Z 2003
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-24164TFCPAN. Com a transposição da Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho, para o Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março, toma-se necessário identificar nas empresas do ramo alimentar, os pontos críticos que devem estar sujeitos a autocontrolo.
Este trabalho consistiu no estudo de um sistema de análise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP), aplicado à linha de produção do chouriço de carne tradicional da A. J. M. DIAS (Mação), tendo como objectivos:
- Integração de um plano de autocontrolo;
- Definir uma equipa HACCP;
- Visitas efectuadas à fábrica para conhecimento das suas actividades;
- Acompanhamento da linha de produção do produto em estudo;
- Aprendizagem sobre técnicas de fabrico e sua correlação com a qualidade sanitária;
- Análise de perigos e controlo dos pontos críticos de controlo (PCCs) identificados.
Deste estudo, concluiu-se que a segurança do processo reside essencialmente no controlo das matérias-primas, das temperaturas das salas e nas correctas práticas de manipulação e fabrico. Um bom programa de limpeza e desinfecção, assim como a sua correcta aplicação também parece fundamental para garantir a segurança do produto elaborado.
