Avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos em queijo de ovelha
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
NUNES, Jéssica Sofia dos Santos (2019) - Avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos em queijo de ovelha. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Biotecnologia Alimentar.
Title
Avaliação de parâmetros microbiológicos e físico-químicos em queijo de ovelha
Contributor
Gonçalves, José Carlos Dias Duarte
Ribeiro, Sónia Martins
Ribeiro, Sónia Martins
Subject
Análises físico-químicas
Queijo Serra da Estrela
Análises microbiológicas
Queijo de ovelha
Queijo Serra da Estrela
Análises microbiológicas
Queijo de ovelha
Date
2021-03-02T15:46:34Z
2021-03-02T15:46:34Z
2019
2021-03-02T15:46:34Z
2019
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29249TFCBA.
O presente trabalho teve como principal objetivo a caraterização físico-química e microbiológica de um produto endógeno, o Queijo Serra da Estrela. Para a concretização deste projeto foi necessária a seleção de metodologias que tiveram por base legislação existente e documentos de referência, nomeadamente, da Association of Official Agricultural Chemists (AOAC International), International Standard Methods e Normas Portuguesas. Para a caraterização microbiológica foram realizadas contagens para bolores e leveduras, enterobactérias e bactérias ácido-láticas. Para a caraterização físico-química foram determinadas: atividade da água, pH, humidade, cinzas, acidez titulável, matéria gorda, proteína total e textura, tendo sido utilizados dois tipos de queijos, um Queijo Serra da Estrela e outro queijo de ovelha. Pelos resultados apresentados podemos concluir que o queijo Serra da Estrela não certificado não difere muito em relação ao queijo Serra da Estrela certificado. O parâmetro onde existe maior diferença é nas cinzas o que está diretamente relacionado com a matéria-prima utilizada. Os resultados obtidos estão de acordo com os obtidos por outros autores no estudo do queijo Serra da Estrela, mas com diferenças dos valores de referência de acordo com o caderno de especificações onde só a proteína total se encontra dentro desses valores. Na parte do controlo microbiológico, todas as contagens tiveram um resultado dentro dos valores já referenciados.
O presente trabalho teve como principal objetivo a caraterização físico-química e microbiológica de um produto endógeno, o Queijo Serra da Estrela. Para a concretização deste projeto foi necessária a seleção de metodologias que tiveram por base legislação existente e documentos de referência, nomeadamente, da Association of Official Agricultural Chemists (AOAC International), International Standard Methods e Normas Portuguesas. Para a caraterização microbiológica foram realizadas contagens para bolores e leveduras, enterobactérias e bactérias ácido-láticas. Para a caraterização físico-química foram determinadas: atividade da água, pH, humidade, cinzas, acidez titulável, matéria gorda, proteína total e textura, tendo sido utilizados dois tipos de queijos, um Queijo Serra da Estrela e outro queijo de ovelha. Pelos resultados apresentados podemos concluir que o queijo Serra da Estrela não certificado não difere muito em relação ao queijo Serra da Estrela certificado. O parâmetro onde existe maior diferença é nas cinzas o que está diretamente relacionado com a matéria-prima utilizada. Os resultados obtidos estão de acordo com os obtidos por outros autores no estudo do queijo Serra da Estrela, mas com diferenças dos valores de referência de acordo com o caderno de especificações onde só a proteína total se encontra dentro desses valores. Na parte do controlo microbiológico, todas as contagens tiveram um resultado dentro dos valores já referenciados.
Access restrictions
openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
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