NETO, Carla Cristina Oliveira (2009) - Acompanhamento e descrição do processo de fabrico do presunto curado e análises físico-químicas. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Acompanhamento e descrição do processo de fabrico do presunto curado e análises físico-químicas
Contributor
Silva, Maria Manuela Monteiro Tavares da
Subject
Presunto Fabrico Temperatura Humidade relativa Análise físico-química
Date
2012-06-21T11:24:16Z 2012-06-21T11:24:16Z 2009
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26457TFCEBA. No estágio curricular foi feito um acompanhamento do processo de fabrico do
presunto curado na empresa “CASA QUINTELA” situada na Atalaia do Campo, tendo
o mesmo decorrido no período compreendido entre 22 de Junho a 22 de Setembro do
ano de 2009.
No presente trabalho fez-se um estudo e acompanhamento de todas as fases do
processo de fabrico do presunto curado desde que entra na fábrica (perna de suíno
refrigerada) até chegar ao consumidor final. A partir daí procedeu-se à elaboração do
respectivo diagrama de fabrico (fluxograma de fabrico) com a identificação de todas as
fases e as respectivas temperaturas e humidades relativas a que o produto deve estar
sujeito nessa fase.
Adicionalmente, e já na Escola Superior Agrária de Castelo Branco, foram feitas
análises físico-químicas (proteína total, gordura, azoto básico volátil total, determinação
da humidade, resíduo seco, pH e temperatura, matéria inorgânica (cinzas), matéria
orgânica, cloretos e actividade da água nas diferentes fases do processo de fabrico do
presunto.
