Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal
Type
report
Creator
Identifier
OLIVEIRA, Ana Cristina da Silva (1997) - Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Animal.
Title
Caracterização química de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal
Contributor
Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes
Monteiro, Fernando
Martins, Fernando
Monteiro, Fernando
Martins, Fernando
Date
2014-12-10T13:06:51Z
2014-12-10T13:06:51Z
1997
2014-12-10T13:06:51Z
1997
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17839TFCPAN.
Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química de alguns produtos cárneos transformados, de tecnologia tradicional, nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio de duas fábricas (A e B) da Zona do Pinhal (Vila de Rei). Foram feitas visitas periódicas para se conhecer a tecnologia de fabrico de ambas as fábricas. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, humidade, cloretos, proteína, gordura, cinzas e azoto básico volátil total. A análise da composição química efectuada permite-nos concluir que relativamente ao chouriço de carne apresenta alguns valores que estão de acordo com a (NP-589, 1987), humidade inferior a 65%, proteína superior a 19%, no que respeita à gordura apresentam valores inferiores ao dobro do teor de proteína total. Relativamente aos quatro produtos o pH apresentou valores elevados principalmente para a morcela (6,1 - 6,6). E de realçar que a fábrica B comparativamente com a fábrica A, apresenta valores superiores para os cloretos em todos os produtos. Destacam-se os valores baixos de ABVT (mg/l00g) em todos os produtos, chouriço de carne (41,98- 51,93), morcela (16,61- 17,89), moura (46,37- 49,20) e paio (48,16 - 49,15) se comparados com o valor máximo admitido pelo I.Q.A., que é de l00mg/100g. Verificou-se no geral haver diferenças entre as duas fábricas e mesmo dentro da mesma fábrica, para alguns parâmetros o que origina alguma heterogeneidade nos diferentes produtos.
Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química de alguns produtos cárneos transformados, de tecnologia tradicional, nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio de duas fábricas (A e B) da Zona do Pinhal (Vila de Rei). Foram feitas visitas periódicas para se conhecer a tecnologia de fabrico de ambas as fábricas. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, humidade, cloretos, proteína, gordura, cinzas e azoto básico volátil total. A análise da composição química efectuada permite-nos concluir que relativamente ao chouriço de carne apresenta alguns valores que estão de acordo com a (NP-589, 1987), humidade inferior a 65%, proteína superior a 19%, no que respeita à gordura apresentam valores inferiores ao dobro do teor de proteína total. Relativamente aos quatro produtos o pH apresentou valores elevados principalmente para a morcela (6,1 - 6,6). E de realçar que a fábrica B comparativamente com a fábrica A, apresenta valores superiores para os cloretos em todos os produtos. Destacam-se os valores baixos de ABVT (mg/l00g) em todos os produtos, chouriço de carne (41,98- 51,93), morcela (16,61- 17,89), moura (46,37- 49,20) e paio (48,16 - 49,15) se comparados com o valor máximo admitido pelo I.Q.A., que é de l00mg/100g. Verificou-se no geral haver diferenças entre as duas fábricas e mesmo dentro da mesma fábrica, para alguns parâmetros o que origina alguma heterogeneidade nos diferentes produtos.
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