SILVA, Vítor Manuel Alexandre da (1997) - Caracterização microbiológica de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional do Pinhal. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Animal.
Title
Caracterização microbiológica de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional do Pinhal
Contributor
Felício, Maria Teresa da Silva Monteiro, Fernando Martins, Fernando
Date
2014-12-10T13:07:16Z 2014-12-10T13:07:16Z 1997
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17835TFCPAN. O presente trabalho foi realizado em duas indústrias de salsicharia da zona do Pinhal. Durante 4 meses procedeu-se à recolha de amostras para análise de enchidos tradicionais, nomeadamente: o chouriço de carne, a morcela, o chouriço mouro e o paio. Os parâmetros analisados foram: as pesquisas dos coliformes totais, da Escherichia coli, dos enterococos, da Salmonella, dos esporos de clostrídeos sulfito-redutores, do Staphylococcus aureus, e as contagens dos microrganismos mesófilos, dos bolores e leveduras, das bactérias do ácido láctico, das Micrococcaceae e das bactérias lipolíticas. A pesquisa de coliformes e Escherichia coli foi negativa para alguns produtos e na maioria dos outros casos apresentou resultados inferiores aos padrões microbiológicos de referência. Relativamente aos esporos de clostrídeos sulfito-redutores apenas dois enchidos apresentaram resultados positivos, mas ainda assim, inferiores aos padrões microbiológicos. Apenas se detectou Salmonella num dos chouriços de carne produzidos pela indústria A. Tendo-se verificado o mesmo para a pesquisa de Staphylococcus aureus produzido pela indústria B. No que se refere às contagens de bactérias do ácido láctico, Micrococcaceae, bactérias lipolíticas e bolores e leveduras os resultados apresentaram uma certa heterogeneidade que poderá estar relacionada com os diferentes tempos de cura.
