Determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2.ª Transformação)
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
PEREIRA, José Fernando Mendes (2011) - Determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2.ª Transformação). Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia Biológica Alimentar.
Title
Determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2.ª Transformação)
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas
Subject
Processamento dos alimentos
Concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Date
2012-03-08T16:16:55Z
2012-03-08T16:16:55Z
2011
2012-03-08T16:16:55Z
2011
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27141TFCEBA.
A empresa SugalIdal é líder no mercado Nacional de produção de produtos derivados de tomate e a principal exportadora de concentrado de tomate. A sua gama de produtos derivados de tomate inclui 1ªtransformação (Concentrado de Tomate) e a 2ª Transformação (Ketchup, Polpa de tomate). O presente relatório visa descrever as actividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na SugalIdal, tendo tido como principal objectivo a determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2ª transformação). Nos produtos da cozinha industrial são controlados, os seguintes parâmetros: a percentagem de sólidos solúveis, a consistência, o sal, a acidez titulável e o pH. Para os parâmetros sob controlo foram construídas cartas de controlo de valores individuais e de amplitudes móveis, para tentar definir valores orientativos de referência, na designação fabril “standards”. Durante o decorrer do estágio foi ainda realizado um estudo das variações dos resultados das análises da % de sólidos solúveis, da consistência, do sal, da acidez e do pH durante o processo produtivo. Estas análises foram recolhidas na cozinha industrial, no enchimento industrial e no produto acabado, que representam as três fases do processo produtivo. Comparados os resultados entre si, constatou-se que, da cozinha industrial para o enchimento industrial os processos de esterilização, desaeração provocam ligeiras variações na % de sólidos solúveis e na consistência dos produtos, enquanto a homogeneização afecta significativamente a consistência. Na comparação dos resultados do enchimento industrial com o produto acabado conclui-se que a diminuição da temperatura influencia principalmente a consistência. No entanto, os valores de referência obtidos a partir das cartas de controlo deveriam ser sujeitos a uma análise mais profunda de forma a aperfeiçoar os resultados obtidos no processo. Os valores de referência obtidos a partir das cartas de controlo constituem uma ferramenta útil para a empresa que deverá investigar formas de diminuir os coeficientes de variação e ajustar os standards ao processo produtivo.
A empresa SugalIdal é líder no mercado Nacional de produção de produtos derivados de tomate e a principal exportadora de concentrado de tomate. A sua gama de produtos derivados de tomate inclui 1ªtransformação (Concentrado de Tomate) e a 2ª Transformação (Ketchup, Polpa de tomate). O presente relatório visa descrever as actividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na SugalIdal, tendo tido como principal objectivo a determinação dos valores de referência para os parâmetros dos produtos da cozinha industrial (2ª transformação). Nos produtos da cozinha industrial são controlados, os seguintes parâmetros: a percentagem de sólidos solúveis, a consistência, o sal, a acidez titulável e o pH. Para os parâmetros sob controlo foram construídas cartas de controlo de valores individuais e de amplitudes móveis, para tentar definir valores orientativos de referência, na designação fabril “standards”. Durante o decorrer do estágio foi ainda realizado um estudo das variações dos resultados das análises da % de sólidos solúveis, da consistência, do sal, da acidez e do pH durante o processo produtivo. Estas análises foram recolhidas na cozinha industrial, no enchimento industrial e no produto acabado, que representam as três fases do processo produtivo. Comparados os resultados entre si, constatou-se que, da cozinha industrial para o enchimento industrial os processos de esterilização, desaeração provocam ligeiras variações na % de sólidos solúveis e na consistência dos produtos, enquanto a homogeneização afecta significativamente a consistência. Na comparação dos resultados do enchimento industrial com o produto acabado conclui-se que a diminuição da temperatura influencia principalmente a consistência. No entanto, os valores de referência obtidos a partir das cartas de controlo deveriam ser sujeitos a uma análise mais profunda de forma a aperfeiçoar os resultados obtidos no processo. Os valores de referência obtidos a partir das cartas de controlo constituem uma ferramenta útil para a empresa que deverá investigar formas de diminuir os coeficientes de variação e ajustar os standards ao processo produtivo.
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