MARQUES, Maria João da Piedade (1997) - Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola.
Title
Estudo sobre aditivos em farinhas para panificação
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas Abrantes, Paula Cristina da Graça Cardoso
Date
2014-12-30T14:38:16Z 2014-12-30T14:38:16Z 1997
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18622TFCPAG. Neste trabalho apresenta-se um estudo sobre aditivos em farinhas tipo 65. A uma farinha base adicionou-se diversos aditivos e verificou-se o seu efeito, através de ensaios reológicos (com o Alveógrafo de Chopin) e de ensaios de panificação.
Relativamente aos ensaios reológicos a adição de glúten, lecitina e alfa-amilases registou uma melhoria dos parâmetros W e da relação P/L.
Nos ensaios de panificação verificou-se que a acção de alfa-amilase, ácido ascórbico e lecitina produziu pães de melhor coloração e textura.
