Estudo das principais alterações ocorridas em pescada armazenada em congelado
Type
report
Creator
Identifier
GONÇALVES, Sóbnia Marisa da Silva (2002) - Estudo das principais alterações ocorridas em pescada armazenada em congelado. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Animal.
Title
Estudo das principais alterações ocorridas em pescada armazenada em congelado
Contributor
Martins, Manuel Vicente de Freitas
Batista, Irineu
Batista, Irineu
Date
2015-01-05T17:59:23Z
2015-01-05T17:59:23Z
2002
2015-01-05T17:59:23Z
2002
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-23500TFCPAN.
Tendo em conta a importância do consumo da pescada nos dias actuais, torna-se necessário ter um melhor conhecimento sobre as alterações que ocorrem particularmente a nível proteico, durante a sua armazenagem em congelado. No sentido de contribuir para um melhor conhecimento destas alterações, estudou-se neste trabalho, a evolução do azoto de dimetilamina (DMA) e do formaldeido (FrHO) (dois compostos azotados não proteicos), a formação de peróxidos pela determinação do Índice de peróxidos (IP), a textura, capacidade de retenção de água (CRA), a brancura, o pH e as características organolépticas, a temperaturas de conservação de -10, -20 e -30°C em filetes de pescada (FP), bem como a sua influência em pescadas inteiras descabeçadas e evisceradas (PDE). Concluiu-se que a formação de DMA e de FrHO é acompanhada simultaneamente por uma formação de peróxidos, pela diminuição da CRA, pelo endurecimento do músculo e por um ligeiro escurecimento das amostras. À excepção do IP, todas estas alterações foram observadas com maior incidência na PDE, concluindo-se que a pele tem um papel fundamental contra a oxidação da matéria gorda. É a nível do músculo escuro que se registam as mais acentuadas alterações da qualidade.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-23500TFCPAN.
Tendo em conta a importância do consumo da pescada nos dias actuais, torna-se necessário ter um melhor conhecimento sobre as alterações que ocorrem particularmente a nível proteico, durante a sua armazenagem em congelado. No sentido de contribuir para um melhor conhecimento destas alterações, estudou-se neste trabalho, a evolução do azoto de dimetilamina (DMA) e do formaldeido (FrHO) (dois compostos azotados não proteicos), a formação de peróxidos pela determinação do Índice de peróxidos (IP), a textura, capacidade de retenção de água (CRA), a brancura, o pH e as características organolépticas, a temperaturas de conservação de -10, -20 e -30°C em filetes de pescada (FP), bem como a sua influência em pescadas inteiras descabeçadas e evisceradas (PDE). Concluiu-se que a formação de DMA e de FrHO é acompanhada simultaneamente por uma formação de peróxidos, pela diminuição da CRA, pelo endurecimento do músculo e por um ligeiro escurecimento das amostras. À excepção do IP, todas estas alterações foram observadas com maior incidência na PDE, concluindo-se que a pele tem um papel fundamental contra a oxidação da matéria gorda. É a nível do músculo escuro que se registam as mais acentuadas alterações da qualidade.
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openAccess
Language
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