SALAVESSA, Ana Margarida Neves (2002) - Acompanhamento da tecnologia de fabrico e sistema de autocontrolo do presunto desossado. Castelo Branco. IPCB. ESA. Relatório do Trabaho de Fim de Curso de Ciências Agrárias - Ramo Animal.
Title
Acompanhamento da tecnologia de fabrico e sistema de autocontrolo do presunto desossado
Contributor
Dias, Manuel Henrique Marques Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes
Subject
Presunto Tecnologia Fabrico Autocontrolo
Date
2015-01-05T18:00:13Z 2015-01-05T18:00:13Z 2002
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-23461TFCPAN. Este trabalho teve como principal objectivo, o acompanhamento da tecnologia
de fabrico e sistema de autocontrolo do presunto desossado na empresa “A. Lourenço &
Filhos, S.A.” situada em Cebolais de Cima, tendo decorrido no período compreendido
entre 1 de Julho e 31 de Outubro do ano 2002.
O estudo inicial consistiu no acompanhamento de todas as fases do processo de fabrico do presunto. A partir daí procedeu-se à verificação dos respectivos diagramas de fluxo “in situ”, à identificação dos perigos em cada uma das fases, à determinação dos pontos críticos de controlo e à proposta das respectivas medidas preventivas.
Adicionalmente, foi feita a verificação das temperaturas e humidade relativa nos vários sectores da empresa, a verificação da quantidade de cloro existente na água, a verificação da eficiência do processo de limpeza da empresa e o controlo microbiológico de superfícies através da utilização de placas de contacto e zaragatoas para a verificação da eficiência do processo de limpeza e desinfecção.
