Caracterização bioquímica do queijo de ovelha Assaf durante a maturação
Type
report
Creator
Identifier
RIBEIRO, Patrícia Cristina Dias (2004) - Caraterização bioquímica do queijo de ovelha Assaf durante a maturação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Agronómica - Ramo Animal.
Title
Caracterização bioquímica do queijo de ovelha Assaf durante a maturação
Contributor
Castro, Valdemar Osório Rebelo e
Subject
Ovelha Assaf
Maturação
Bioquímica do queijo
Proteólise
Lipólise
Maturação
Bioquímica do queijo
Proteólise
Lipólise
Date
2015-01-06T16:45:39Z
2015-01-06T16:45:39Z
2004
2015-01-06T16:45:39Z
2004
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-24893TFCPAN.
O presente estudo foi realizado na queijaria experimental “Qual - Queijos do Alentejo” pertencente à Fertiprado, localizada na Herdade dos Esquerdos em Vaiamonte, distrito de Portalegre. Durante os 2 meses de permanência na queijaria acompanhei a tecnologia de fabrico do queijo de ovelha Assaf amanteigado. Depois deste acompanhamento analisei três lotes de queijos avaliando as características bioquímicas ao longo da maturação. Era retirado um queijo, de cada lote, aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Estes queijos eram levados para o laboratório, juntamente com amostras de leite que lhes deram origem e eram analisados. O leite foi analisado no Milko Scan, onde se obtiveram valores para a gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos totais não gordos. Aos queijos fizeram-se análises bioquímicas, as quais passo a enumerar: ao extracto seco total, ao teor em cloretos, à actividade da água, à gordura isolando e quantificando os ácidos gordos livres e, por fim, à proteína, de que também se pesquisaram as caseínas e os aminoácidos. Relativamente aos resultados, comparando com legislação e com trabalhos científicos realizados nesta área, os valores encontram-se dentro dos intervalos previstos e a evolução das propriedades bioquímicas ao longo da maturação decorreu conforme o que seria de esperar tendo em conta quanto que é conhecido da literatura internacional para outros tipos de queijos.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-24893TFCPAN.
O presente estudo foi realizado na queijaria experimental “Qual - Queijos do Alentejo” pertencente à Fertiprado, localizada na Herdade dos Esquerdos em Vaiamonte, distrito de Portalegre. Durante os 2 meses de permanência na queijaria acompanhei a tecnologia de fabrico do queijo de ovelha Assaf amanteigado. Depois deste acompanhamento analisei três lotes de queijos avaliando as características bioquímicas ao longo da maturação. Era retirado um queijo, de cada lote, aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de maturação. Estes queijos eram levados para o laboratório, juntamente com amostras de leite que lhes deram origem e eram analisados. O leite foi analisado no Milko Scan, onde se obtiveram valores para a gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos totais não gordos. Aos queijos fizeram-se análises bioquímicas, as quais passo a enumerar: ao extracto seco total, ao teor em cloretos, à actividade da água, à gordura isolando e quantificando os ácidos gordos livres e, por fim, à proteína, de que também se pesquisaram as caseínas e os aminoácidos. Relativamente aos resultados, comparando com legislação e com trabalhos científicos realizados nesta área, os valores encontram-se dentro dos intervalos previstos e a evolução das propriedades bioquímicas ao longo da maturação decorreu conforme o que seria de esperar tendo em conta quanto que é conhecido da literatura internacional para outros tipos de queijos.
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openAccess
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