Estudo das alterações físico-químicas do chourição em diferentes condições
Type
report
Identifier
BAPTISTA, Tersa de Fátima Brida Lopes (2004) - Estudo das alterações físico-químicas do chourição em diferentes condições. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Agronómica - Ramo Animal.
Title
Estudo das alterações físico-químicas do chourição em diferentes condições
Contributor
Tendinha, Isabel Maria Viseu Fernandes
Ferreira, Armando Mateus
Tendinha, Fernando
Ferreira, Armando Mateus
Tendinha, Fernando
Date
2015-01-06T16:49:37Z
2015-01-06T16:49:37Z
2004
2015-01-06T16:49:37Z
2004
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-24927TFCPAN.
Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química e a estabilidade do chourição não embalado e embalado em atmosfera modificada e sob vácuo armazenado a temperatura de refrigeração em quatro lotes de fabrico. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, aw humidade, cloretos, proteína total, gordura total, cinzas, azoto básico volátil total e ácido tiobarbitúrico. A análise da composição química efectuada permitiu-nos concluir que relativamente ao chourição apresenta valores de acordo com a (NP-589,1987), humidade inferior a 65%, quanto aos teores da proteína total e gordura total, apresentaram alguma variação nas diferentes embalagens, a gordura encontrava-se dentro dos limites exigidos pela legislação, enquanto a proteína não aconteceu o mesmo. Os cloretos diminuíram nos três tipos de acondicionamento, o pH foi superior a 5,1, em relação à aw o produto é classificado de humidade intermédia tendo apresentado valores entre (0,6 a 0,9 aw) Destacam-se os valores baixos de ABVT e em relação ao TBA só no produto não embalado é que se verificou ligeiros aumentos, estando estes parâmetros dentro dos limites exigidos. Como seria de esperar houve no geral mais diferenças significativas no produto não embalado, relativamente ao produto embalado em atmosfera modificada e sob vácuo, constata-se que o produto embalado a vácuo é mais estável apresentando valores mais constantes. Em relação ao tempo de validade do produto, constatamos que apesar de passados 15 dias após a sua validade o produto mantém-se em condições de ser consumido para os três tipos de acondicionamento.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-24927TFCPAN.
Com o presente trabalho pretendeu-se estudar a composição química e a estabilidade do chourição não embalado e embalado em atmosfera modificada e sob vácuo armazenado a temperatura de refrigeração em quatro lotes de fabrico. Os parâmetros analíticos estudados foram os seguintes: pH, aw humidade, cloretos, proteína total, gordura total, cinzas, azoto básico volátil total e ácido tiobarbitúrico. A análise da composição química efectuada permitiu-nos concluir que relativamente ao chourição apresenta valores de acordo com a (NP-589,1987), humidade inferior a 65%, quanto aos teores da proteína total e gordura total, apresentaram alguma variação nas diferentes embalagens, a gordura encontrava-se dentro dos limites exigidos pela legislação, enquanto a proteína não aconteceu o mesmo. Os cloretos diminuíram nos três tipos de acondicionamento, o pH foi superior a 5,1, em relação à aw o produto é classificado de humidade intermédia tendo apresentado valores entre (0,6 a 0,9 aw) Destacam-se os valores baixos de ABVT e em relação ao TBA só no produto não embalado é que se verificou ligeiros aumentos, estando estes parâmetros dentro dos limites exigidos. Como seria de esperar houve no geral mais diferenças significativas no produto não embalado, relativamente ao produto embalado em atmosfera modificada e sob vácuo, constata-se que o produto embalado a vácuo é mais estável apresentando valores mais constantes. Em relação ao tempo de validade do produto, constatamos que apesar de passados 15 dias após a sua validade o produto mantém-se em condições de ser consumido para os três tipos de acondicionamento.
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openAccess
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