Evolução dos parâmetros microbiológicos em carne de ovino durante o período de conservação
Type
report
Creator
Identifier
SILVA, Vanda Carla Martins da (2005) - Evolução dos parâmetros microbiológicos em carne de ovino durante o período de conservação. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Animal.
Title
Evolução dos parâmetros microbiológicos em carne de ovino durante o período de conservação
Contributor
Matos, Ana Cristina Outeiro Correia de
Tendinha, Fernando
Tendinha, Fernando
Subject
Carne de borrego
Microrganismos de deterioração
Microrganismos patogénicos
Qualidade da carne
Vida útil
Microrganismos de deterioração
Microrganismos patogénicos
Qualidade da carne
Vida útil
Date
2015-01-06T18:21:05Z
2015-01-06T18:21:05Z
2005
2015-01-06T18:21:05Z
2005
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Animal.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25212TFCPAN.
A carne vermelha é dos principais constituintes da dieta, devido ao seu elevado valor nutritivo, o que a torna um alimento bastante perecível, pois constitui um excelente meio de cultura para os microrganismos. A microbiologia da carne é determinada pelas condições em que os animais são criados, abatidos e processados. Sendo a qualidade microbiológica garantida pela ausência de microrganismos patogénicos e reduzido índice microbiano total, que se irá repercutir respectivamente, na segurança ao nível do consumidor e no prolongamento da vida útil da carne. Pois esta está condicionada à flora de deterioração que contamina a superfície das carcaças durante todo o processo de abate, resultando muitas vezes em perdas económicas por rejeição. Na perspectiva de melhor valorizar a carne de borrego produzida em Portugal, pretendeu-se avaliar a evolução dos parâmetros microbiológicos nesta espécie durante o período de conservação (10 dias). Para tal efectuaram-se análises microbiológicas, contagem de microrganismos de deterioração: microrganismos psicrotróficos aeróbios totais, Enterobacteriaceae, Brochothrix termosphacta e Pseudomonas spp.; e pesquisa de microrganismos patogénicos: Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Procedeu-se também à determinação dos parâmetros físico-químicos: temperatura e pH. No que diz respeito aos resultados podemos dizer que, relativamente aos parâmetros microbiológicos de deterioração definidos pela legislação correspondente, os valores obtidos encontram-se abaixo do limite mínimo estipulado. Os restantes microrganismos não abrangidos pela legislação, também apresentaram baixas contagens. Quanto aos microrganismos patogénicos, verificou-se a sua ausência em todas as amostras. Os valores de temperatura e pH encontram-se dentro da normalidade no decurso da conservação.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25212TFCPAN.
A carne vermelha é dos principais constituintes da dieta, devido ao seu elevado valor nutritivo, o que a torna um alimento bastante perecível, pois constitui um excelente meio de cultura para os microrganismos. A microbiologia da carne é determinada pelas condições em que os animais são criados, abatidos e processados. Sendo a qualidade microbiológica garantida pela ausência de microrganismos patogénicos e reduzido índice microbiano total, que se irá repercutir respectivamente, na segurança ao nível do consumidor e no prolongamento da vida útil da carne. Pois esta está condicionada à flora de deterioração que contamina a superfície das carcaças durante todo o processo de abate, resultando muitas vezes em perdas económicas por rejeição. Na perspectiva de melhor valorizar a carne de borrego produzida em Portugal, pretendeu-se avaliar a evolução dos parâmetros microbiológicos nesta espécie durante o período de conservação (10 dias). Para tal efectuaram-se análises microbiológicas, contagem de microrganismos de deterioração: microrganismos psicrotróficos aeróbios totais, Enterobacteriaceae, Brochothrix termosphacta e Pseudomonas spp.; e pesquisa de microrganismos patogénicos: Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Procedeu-se também à determinação dos parâmetros físico-químicos: temperatura e pH. No que diz respeito aos resultados podemos dizer que, relativamente aos parâmetros microbiológicos de deterioração definidos pela legislação correspondente, os valores obtidos encontram-se abaixo do limite mínimo estipulado. Os restantes microrganismos não abrangidos pela legislação, também apresentaram baixas contagens. Quanto aos microrganismos patogénicos, verificou-se a sua ausência em todas as amostras. Os valores de temperatura e pH encontram-se dentro da normalidade no decurso da conservação.
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openAccess
Language
por
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