SANTOS, Nuno Miguel Pereira dos (2010) - Caracterização das matérias-primas e tecnologia de fabrico de presunto e chouriço de carne numa indústria beirã. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Caracterização das matérias-primas e tecnologia de fabrico de presunto e chouriço de carne numa indústria beirã
Contributor
Águas, Paulo Manuel Pires
Subject
Presunto Produto à base de carne Temperatura Humidade
Date
2011-07-21T10:19:33Z 2011-07-21T10:19:33Z 2010
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. Apenas estão disponíveis o resumo e os índices. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26862TFCEBA. Neste estágio curricular foi feito um acompanhamento do processo de fabrico do
presunto curado, e chouriço de carne na empresa “CASA QUINTELA” situada na
Atalaia do Campo, tendo
este mesmo decorrido no período compreendido entre 15 de Março a 20 de Junho do
ano de 2010.
No presente trabalho fez-se um acompanhamento e estudo de todas as fases do
processo de fabrico do presunto curado e chouriço de carne, desde que entra na fábrica
(perna de suíno
refrigerada e pá de porco refrigerada) até chegar ao consumidor final. A partir daí
procedeu-se à elaboração do
respectivo diagrama de fabrico (fluxograma de fabrico) com a identificação de todas as
fases e as respectivas temperaturas e humidades relativas a que o produto deve estar
sujeito nessa fase.
Posteriormente, e já na Escola Superior Agrária de Castelo Branco, foram feitas
análises físico-químicas (gordura, proteína total, azoto básico volátil total, determinação
da humidade, resíduo seco, pH e temperatura, matéria inorgânica (cinzas), matéria
orgânica e cloretos no produto.
