BARBOSA, Nuno Mesquita (2001) - Acidificação e desacidificação de vinhos tintos do Dão : influência sobre as características físico-químicas e sensoriais. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola.
Title
Acidificação e desacidificação de vinhos tintos do Dão : influência sobre as características físico-químicas e sensoriais
Contributor
Agostinho, Maria Assunção Peres, Maria de Fátima Pratas
Subject
Vinho tinto Acidificação Desacidificação química
Date
2015-01-07T17:37:06Z 2015-01-07T17:37:06Z 2001
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22677TFCPAG. Estudou-se comparativamente a acidificação e desacidificação química em vinhos tintos da Região do Dão, tendo-se para tal utilizado três diferentes acidificantes (ácido tartárico, ácido cítrico e sulfato de cálcio) e quatro desacidificantes (bicarbonato de sódio, tartarato neutro de potássio, carbonato de cálcio e hidrogeno tartarato de potássio) em duas concentrações (0,5 e 1,0 g/l) e combinações diferentes.
Na utilização dos acidificantes verificou-se que os ácidos tartárico e cítrico provocaram um aumento da acidez total, mais evidenciada com a utilização do ácido cítrico, e uma diminuição do pH, mais pronunciada com o ácido tartárico.
A aplicação de acidificantes provocou um aumento da intensidade da cor do vinho, dos teores de fenóis totais e de antocianas.
A nível sensorial o vinho beneficiou de uma maneira geral com a aplicação de acidificantes.
Relativamente aos desacidificantes aplicados o bicarbonato de sódio e o carbonato de cálcio aumentaram o valor de pH e diminuíram a acidez total, mais evidente com a utilização do carbonato de cálcio.
Na intensidade da cor verificou-se uma diminuição, sendo esta mais acentuada com o aumento da dose de desacidificante aplicada.
Face à prova organoléptica o vinho beneficiou com a aplicação de tartarato neutro de potássio.
