PEREIRA, Maria de Lurdes VIdal (2001) - Estudos de branqueamento em produtos hortícolas. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola.
Title
Estudos de branqueamento em produtos hortícolas
Contributor
Peres, Maria de Fátima Pratas Carneiro, João Paulo Baptista
Subject
Branqueamento Peroxidase Actividade enzimática Congelação
Date
2015-01-07T17:43:56Z 2015-01-07T17:43:56Z 2001
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-22707TFCPAG. O conhecimento da actividade peroxidásica em produtos hortícolas é de grande importância para o estabelecimento de condições de processamento, nomeadamente do branqueamento, de forma a garantir a correcta conservação dos alimentos.
O estudo da actividade da peroxidase nos tratamentos térmicos de produtos hortícolas justifica-se devido à sua presença em praticamente todas as espécies vegetais e à sua elevada termoresistência
O presente trabalho tem como principal objectivo estudar três tempos de branqueamento nomeadamente 60, 120 e 180 segundos a uma temperatura de 90°C, aplicados a ervilha e feijão verde. Avaliou-se a actividade peroxidásica de forma a indicar o índice de branqueamento mais adequado.
Os tempos adequados de branqueamento a 90°C foram para a ervilha de 120 segundos e para o feijão verde de 180 segundos.
O rendimento da ervilha e do feijão verde diferem bastante com o grau de maturação e com a duração do branqueamento.
